Treân thöïc teá, röôïu laø moät phaåm loaïi thoâng duïng vaø quan troïng trong nhieàu sinh hoaït vaên hoùa cuûa ngöôøi Taøu. Tuy nhieân, ngöôøi ta laïi baûo raèng nhöõng ngöôøi saønh uoáng traø thì khoâng thích röôïu, hai moùn naøy khoâng theå ñi ñoâi. Trong khi traø laø caùi thuù cuûa ngöôøi thích coâ tòch, thì röôïu laø moùn khoâng theå thieáu trong nhöõng cuoäc vui ñoâng ngöôøi. Laâm Ngöõ Ñöôøng baûo raèng caùi vieäc ñaøm thoaïi cuûa ngöôøi uoáng chuùt ñænh laø moät caùi thuù, noùi khoâng caàn phaûi caâu chaáp, löïa choïn vì noù laøm taêng caùi töï  tin cho mình hôn, vaø cuõng ít nghó ñeán leà thoùi hôn. Oâng laïi nhaán maïnh raèng oâng khoâng öa nhöõng nhaø ñoäc taøi, vì hoï khaéc kyû quaù, baát caän nhaân tình, khoâng uoáng röôïu vaø muoán thaønh moät con ngöôøi baùn nhaân, baùn thaàn (demi-gods). Theá nhöng hoï Laâm cuõng cheâ laø röôïu cuûa ngöôøi Taøu giôùi haïn quaù quanh ñi quaån laïi chæ coù moät loaïi Thieäu Höng. (Lin Yutang, The Importance of Living, The John Day Company, New York 1937 tr. 240). Coù leõ vì khoâng phaûi laø moäït töûu ñoà – chæ vaøi cheùn Thieäu Höng ñaõ say, nhö oâng thuù nhaän – neân oâng khoâng bieát raèng Trung Hoa cuõng coù raát nhieàu loaïi röôïu, maëc duø khoâng phong phuù nhö cuûa Aâu Chaâu. Ngöôøi Aâu Taây khoâng quan taâm ñeán röôïu cuûa Taøu vaø trong nhöõng Töûu Phoå taân thôøi (Encyclopedia of Wines) maø chuùng ta kieám thaáy trong thö vieän, röôïu Trung Hoa chæ voûn veïn moät hai trang. Ngay chính nhöõng boä saùch toaøn thö cuûa Trung Hoa cuõng khoâng vieát daøi, maëc daàu cheùn uoáng röôïu hieän taøng tröõ trong caùc baùc vaät quaùn coù theå noùi leân raát nhieàu ñieàu veà lòch söû vaø vaên hoùa.

Röôïu cuûa ngöôøi AÙ Ñoâng noùi chung chuû yeáu naáu baèng gaïo, rieâng ngöôøi Taøu naáu baèng cao löông (sorghum)[1]. Neáu coù nhöõng loaïi röôïu khaùc nhau chaúng qua laø do caùch chöng caát, baøo cheá maø thoâi. Tuy nhieân, khoâng phaûi vì theá maø hoï khoâng coù röôïu laøm baèng caùc nguyeân lieäu khaùc, maëc duø khoâng phoå thoâng baèng. Ngoaøi vieäc thöôûng thöùc röôïu coøn laø moät phöông tieän duøng trong giao dòch, buoân baùn, laøm aên neân daãu raèng caøng ngaøy ngöôøi ta caøng quan taâm ñeán söùc khoûe, nhieàu cô quan y teá leân tieáng caûnh caùo veà caùi haïi cuûa say söa, aåm lieäu naøy chaéc seõ khoâng bao giôø maát ñi trong sinh hoaït vaên hoùa cuûa loaøi ngöôøi. Uoáng röôïu laïi khoâng naëng veà thöôûng thöùc caù nhaân maø laø moät sinh hoaït taäp theå. Caùi phong vò traø tam töûu töù ñoøi hoûi phaûi coù baïn khi ñöa cay. Thaønh thöû, ngöôøi ta coù röôïu thì khoâng theå thieáu ñoà aên, cuõng khoâng uoáng moät caùch gaáp gaùp. Caùi “töûu ñöùc” aáy seõ raát daøi neáu chuùng ta baøn caû ñeán choã uoáng, ngöôøi cuøng uoáng, caùch uoáng, caùc loaïi röôïu, caùc moùn aên vaø caû nhöõng troø chôi, nhöõng qui luaät maø ngöôøi ta aùp duïng trong baøn tieäc. 

Vaên chöông Trung Hoa nhaéc ñeán röôïu khaù nhieàu nhöng taøi lieäu veà röôïu thì laïi khoâng coù maáy. Löu Dung (Liu Yung) trong Ñöôøng Thi Cuù Ñieån (A Handbook and Index of Chinese Tang Poetry, Thuûy Vaân Trai, Ñaøi Baéc 1991) ñaõ lieät keâ ñeán 79 baøi thô Ñöôøng coù nhaéc ñeán röôïu (tr. 460-4). Nhieàu ngöôøi chuùng ta ñaõ bieát ñeán Töông Tieán Töûu, Nguyeät Haï Ñoäc Chöôùc (Lyù Baïch), hoaëc Baïc Taàn Hoaøi (Ñoã Muïc), Toáng Bieät (Vöông Duy) trong ñoù thi nhaân ñaõ gaén lieàn röôïu vôùi thô. Tuy khoâng phaûi laø moät thoùi quen haøng ngaøy cuûa ngöôøi AÙ Ñoâng nhöng haàu nhö nhöõng dòp tieäc tuøng, cöôùi hoûi, gioã chaïp, baïn beø khaùch khöùa ngöôøi mình ñeàu uoáng chuùt ñænh trong böõa aên. Khoâng ai laøm thoáng keâ cho  vaên hoïc Vieät Nam nhöng nhöõng nhaø thô lôùn trong lòch söû caän ñaïi nhö Taûn Ñaø, Nguyeãn Coâng Tröù, Traàn Teá Xöông, Nguyeãn Khuyeán ñeàu ñeå laïi nhieàu taùc phaåm nhaéc ñeán röôïu. 

Tröôùc heát, chöõ töûu cuûa Taøu (vaø röôïu cuûa ta) laø moät chöõ duøng chung cho caû ba chöõ wine, spirit, vaø alcohol cuûa Myõ. Röôïu cuûa Aâu chaâu thöôøng laøm baèng nho, vaø ñoä noàng cuûa röôïu Taøu tuy cao hôn bia nhöng so vôùi caùc loaïi röôïu maïnh thì laïi khoâng baèng. Rieâng röôïu laøm baèng nho, ngöôøi Trung Hoa goïi laø röôïu boà ñaøo töûu maø ta thaáy nhaéc ñeán trong baøi Löông Chaâu Töø cuûa Vöông Haøn:

Boà ñaøo myõ töûu daï quang boâi, 

Duïc aåm tì baø maõ thöôïng thoâi. 

Tuùy ngoïa sa tröôøng quaân maïc tieáu, 

Coå lai chinh chieán kyû nhaân hoài.[2]

Coù raát nhieàu loaïi röôïu, moãi loaïi laïi ñi keøm vôùi nhöõng daät söï, hoaëc khôûi nguyeân cuûa noù ñeå vieäc baøn veà röôïu theâm haøo höùng. Coù leõ vì vaên minh noâng nghieäp neân moïi sinh hoaït ñeàu coù ít nhieàu dính daùng ñeán canh noâng, nhaát laø vuøng naøo cuõng coù nhöõng ñaëc saûn coù theå duøng ñeå caát röôïu, neân laém khi thöùc uoáng naøy laïi mang moät ñaëc tröng cuûa baûn ñòa.

Sau ñaây laø caâu chuyeän veà röôïu OÂ Trình, moät loaïi röôïu cuõng goác töø Thieäu Höng maø ra, döïa theo Lòch Ñaïi Khoa Kyõ Nhaân Vaät Truyeän cuûa Tröông höõu Thaèng:

Thôøi xöa, röôïu OÂ Trình vaãn ñöôïc meänh danh laø Thieân Haï Ñeä Nhaát. Ngöôøi ta vaãn truyeàn tuïng moät giai thoaïi veà söï phaùt sinh cuûa noù, töø moät caâu chuyeän vöøa thöông taâm, vöøa laõng maïn cuûa thôøi nhaø Tuøy.

Nôi phaùt xuaát ra loaïi röôïu naøy laø ñaát OÂ Trình, nay thuoäc veà huyeän Ngoâ Höng, tænh Chieát Giang. Ñôøi Tuøy, OÂ Trình vaø Qui An thuoäc phuû Hoà Chaâu, tôùi ñôøi Minh Thanh môùi saùp nhaäp vaøo Ngoâ Höng. Ngöôøi tìm ra caùch naáu röôïu OÂ Trình teân laø Traàn Minh Thieän, laø moät ngöôøi thuoäc hoaøng toäc nöôùc Traàn (beân Taøu). Khi Döông Kieân thoáng nhaát Trung Hoa laäp neân nhaø Tuøy, nöôùc Traàn cuõng naèm trong nhöõng tieåu quoác bò tieâu dieät. Con chaùu nhaø Traàn chaïy troán töù taùn khaép nôi, Traàn Minh Thieän cuõng ôû trong ñaùm vöông toân maát nöôùc, soáng lang thang voâ cuøng khoán khoå. Tuøy Vaên Ñeá bò thöù töû laø Döông Quaûng soaùn vò, leân ngoâi laø Tuøy Döông Ñeá. Tuøy Döông Ñeá cho ñaøo con kinh Vaän Haø hao toán raát nhieàu coâng cuûa, baét daân phu leân tôùi caû traêm vaïn ngöôøi. Traàn Minh Thieän cuõng naèm trong soá daân coâng nhöng ñaõ thay teân ñoåi hoï, neân khoâng ai bieát laø con chaùu nhaø Traàn. Tuy nhieân Thieän cuõng nôm nôùp lo, tính keá chaïy troán.

Moät hoâm trôøi möa to gioù lôùn, daân coâng boû chaïy raát nhieàu, Traàn Minh Thieän cuõng ñaøo taåu theo hoï, chaïy ñeán Lan Laêng (nay thuoäc Voõ Tieán, Giang Toâ). Nôi ñaây, chaøng gaëp laïi moät ngöôøi ñaày tôù cuõ, vaø qua ngöôøi naøy lieân laïc laïi ñöôïc vôùi moät soá cöïu thaàn nhaø Traàn hieän ñang möu saùt Tuøy Döông Ñeá baùo cöøu. Khi ñoù, Tuøy Döông Ñeá ñang tuaàn du phöông Nam neân Giang Nam binh lính canh phoøng chaët cheõ, vaây baét con chaùu nhaø Traàn raát gaét. Lan Laêng laø moät thò traán quan troïng neân vieäc kieåm tra laïi caøng nghieâm nhaët. Traàn Minh Thieän khoâng theå ôû yeân neân cuøng vôùi ngöôøi gia nhaân xuoáng moät chieác thuyeàn nhoû cheøo ñeán Thaùi Hoà laùnh mình.

Khi hai thaày troø vöøa ñeán Thaùi Hoà, toan leân treân bôø mua ít ñoà aên thì thaáy coù möôi teân lính ñang tra xeùt. Traàn Minh Thieän thaáy khoâng oån nhöng chaïy troán khoâng coøn kòp nöõa. Vaû laïi thuyeàn nhoû, coù chaïy cuõng khoâng ñöôïc nhanh ,neân chæ coøn caùch nhaûy xuoáng soâng töï traàm. Khi chaøng ñang dôïm mình nhaûy xuoáng boãng thaáy ôû moät chieác thuyeàn lôùn gaàn beân coù moät thieáu phuï xua tay, yù muoán chaøng ñöøng lieàu mình. Traàn Minh Thieän voäi vaøng nhaûy qua thuyeàn lôùn, ngöôøi ñaøn baø bieát chaøng ñang chaïy troán quan binh neân ñöa xuoáng troán döôùi khoang thuyeàn, laãn trong haøng hoùa. Hoùa ra ñaây laø moät chieác thuyeàn buoân.

Quan binh tra xeùt xong, Traàn Minh Thieän may maén khoâng bò phaùt giaùc, chæ coù gaõ gia nhaân bò baét ñi, chieác thuyeàn nhoû cuõng bò tòch thu. Chaøng baøng hoaøng voâ keá khaû thi, laïi toan lieàu mình töï saùt, thieáu phuï ngaên laïi, khieán Traàn Minh Thieän voâ cuøng caûm kích. Chaøng toû baøy thaân phaän, ñöôïc ngöôøi ñaøn baø ñoàng tình cho ôû döôùi thuyeàn ñi theo veà queâ. Nguyeân lai ngöôøi ñaøn baø ñoù laø vôï goùa cuûa moät vieân quan chuyeân lo vieäc caát röôïu (nhöôõng töûu quan), nhaân vì choàng beänh cheát, neân tom goùp haønh trang trôû veà baûn quaùn.

Hai ngöôøi coâ nam quaû nöõ, tuoåi taùc cuõng töông ñöông, ôû treân thuyeàn löûa gaàn rôm laâu ngaøy cuõng beùn. Ñeå cho thieân haï khoûi nghi, neân hoï töï nhaän laø vôï choàng ñang trôû veà queâ ôû ñaát OÂ Trình. Khi ñeán nôi, hai ngöôøi ñònh cö, daân chuùng trong vuøng chæ bieát choàng naøng laø moät nhöôõng töûu quan nhöng chöa gaëp maët bao giôø, neân Traàn Minh Thieän nhaän caùi danh vò ñoù cuõng khoâng ai nghi ngôø. Chaøng ñoåi qua hoï Töø, töôûng ñaõ bình an, naøo ngôø daân chuùng laân la hoûi caùch naáu röôïu, chaøng uù ôù khoâng traû lôøi ñöôïc. Ñeå traùnh haäu hoïa, hai vôï choàng voäi vaøng tìm caùch hoïc ngheà naáu röôïu, tröôùc laø do nhöõng hieåu bieát ngöôøi vôï hoïc töø ngöôøi choàng cuõ, sau laø tìm toøi saùch vôû ñeå xem theâm.

Traàn Minh Thieän laïi coù khieáu veà baøo cheá, chaøng duøng luùa maïch naáu chín, ñöïng trong voø uû leân thaønh men, phôi phoùng laøm thaønh röôïu caùi (töûu maãu). Töø röôïu caùi chaøng naáu ñöôïc röôïu ngon. Sau moät hai laàn ñaàu tuy thaønh coâng nhöng röôïu khoâng ñöôïc trong, töûu vò cuõng khoâng ñöôïc thôm ngon, chaøng laïi gia coâng nghieân cöùu tieáp. Traàn Minh Thieän theâm vaøo moät soá döôïc thaûo, laïi vaøo taän nuùi saâu kieám nöôùc suoái veà duøng, sau cuøng ñöôïc moät loaïi röôïu vöøa trong, vöøa thôm ngon. Daân chuùng trong vuøng uoáng vaøo, moät ñoàn möôøi, möôøi ñoàn traêm, chæ trong moät thôøi gian ngaén caû vuøng ai cuõng bieát ñeán röôïu OÂ Trình. Khi ñeán tai quan phuû, ai ai cuõng muoán thöôûng thöùc.

Vieân huyeän leänh Lan Laêng neám thöû röôïu cuûa Traàn Minh Thieän, thaáy quaû laø ngon, neân yeâu caàu chaøng caát röôïu theâm ñeå daâng leân Hoaøng Ñeá. Thôøi kyø ñoù, Tuøy Döông Ñeá ñang ñaém mình trong töûu saéc, gaùi ñeïp röôïu ngon laø nhöõng phaåm vaät caùc quan tranh nhau tieán coáng. Tuy laø thaân phaän vöông toân vong quoác, chaøng khoâng caùch naøo choái töø, phaûi baám buïng ngaøy ñeâm naáu röôïu cho keû ñaïi thuø.

Hai vôï choàng xaây moät xöôûng lôùn, möôùn nhieàu coâng nhaân ñeå laøm nôi cheá taïo ngöï töûu. Töø ñoù röôïu OÂ Trình truyeàn ra khaép nôi. Tuøy Döông Ñeá taïi vò chæ 12 naêm thì nhaø Tuøy dieät vong. Nhaø Ñöôøng tieáp theo khoâng troïng röôïu OÂ Trình, thôøi ñaïi cuõng ñoåi thay neân thaân phaän vöông toân cuõ cuûa Traàn Minh Thieän khoâng coøn nguy hieåm nöõa. Hai vôï choàng luùc aáy caát röôïu sinh nhai, veà sau con chaùu ñôøi ñôøi töông truyeàn. Laïc Taân Vöông, moät trong boán thi nhaân kieät xuaát nhaát ñôøi Ñöôøng, coù laàn ñi ngang, ñaõ vaøo töûu ñieám cuûa hoï Traàn uoáng röôïu, coâng nhaän raèng quaû thaät laø ngon, danh baát hö truyeàn. Töûu höùng tôùi, oâng ñeà ngay treân vaùch cuûa quaùn baûy chöõ lôùn “Thieân Haï Ñeä Nhaát OÂ Trình Töûu”, roài laïi vieát söï tích naøy thaønh moät caâu truyeän ngaén, löu truyeàn ñôøi sau. (Tröông Höõu Thaèng, Lòch Ñaïi Khoa Kyõ Nhaân Vaät Truyeän, Theá Giôùi Vaên Vaät, 4^th. Ed. Ñaøi Baéc 1993 tr. 65-68)

Gaàn ñaây, trong tieåu thuyeát voõ hieäp Kim Dung cuõng coù nhöõng töûu ñoà, vaø coù theå noùi neáu khoâng coù caùi thoùi uoáng röôïu thì hoï ñaõ chaúng noåi baät nhöõng ñaëc tính khieán ñoäc giaû meán moä. Nhöõng nhaân vaät ñoù ñeàu haøo saûng vaø coù moät saéc thaùi rieâng, trong ñoù chuùng ta coù theå keå Tieâu Phong trong Thieân Long Baùt Boä hay Leänh Hoà Xung trong Tieáu Ngaïo Giang Hoà. Moät soá nhaân vaät phuï khaùc laøm haäu caûnh cuõng lieân quan ñeán töûu ñöùc maø ñieån hình laø Toå Thieân Thu hay Ñan Thanh Sinh. Tuy röôïu nôi tieåu thuyeát mang nhieàu ñieåm son thì trong söû saùch laïi ñaày tì veát. Söû Kyù cuûa Tö Maõ Thieân cheùp laø “Vua Truï chöùa röôïu thaønh ao, treo thòt thaønh röøng, baét nam nöõ traàn truoàng cuøng yeán aåm suoát ñeâm”.  Ñôøi sau boán chöõ töûu trì nhuïc laâm chæ haønh vi kieâu sa, hoang daâm ôû choán cung ñình. Nhieàu hoân quaân maát ngoâi, bò gieát, nhieàu trieàu ñaïi bò dieät vong cuõng vì hai chöõ töûu saéc.

Lòch söû

Treân thöïc teá, röôïu laø moät thöùc uoáng maø haàu nhö daân toäc naøo cuõng coù, moãi khu vöïc coù caùch cheá taïo rieâng, ngay caû nhöõng boä laïc heûo laùnh nhaát cuõng coù caùc loaïi röôïu laøm baèng laù caây, hoa quaû neân chuùng ta tin raèng röôïu cuõng xuaát hieän ôû Trung Hoa ñaõ laâu, coù theå töø thôøi tieàn söû. Theo tôø Taân Daân Vaõn Baùo soá ra ngaøy 23 thaùng 8 naêm 1987 thì “trong moät khai quaät taïi ñaát Cöû, Sôn Ñoâng caùc nhaø khaûo coå ñaõ tìm ñöôïc nhöõng chöõ coå nhaát vaø cuõng ñöôïc moät khí cuï duøng ñeå caát röôïu 5000 naêm tröôùc”. Röôïu nguyeân thuûy coù leõ do ngaãu nhieân maø ngöôøi ta ñeå caùc loaïi thöïc phaåm leân men, vaø sau ñoù baét chöôùc ñeå laøm theo.

Leõ dó nhieân, vieäc tìm hieåu coù röôïu töø bao giôø ñeàu chæ laø phoûng ñoaùn vì ít khi ngöôøi ta tìm ñöôïc moät chai röôïu hay moät huõ röôïu coå ñeán maáy nghìn naêm. Tuy nhieân, döïa treân hai yeáu toá chính, caùc nhaø khaûo coå coù theå öôùc löôïng ñöôïc thôøi kyø xuaát hieän, maëc duø khoâng chính xaùc. Thöù nhaát laø söï coù maët cuûa moät soá coác loaïi coù theå duøng laøm röôïu, caùc loaïi gaïo maø con ngöôøi ñaõ bieát troàng ñeå duøng laøm thöïc phaåm. Thöù hai laø caùc khí cuï duøng ñeå chöng caát vaø chöùa ñöïng röôïu. Daãu sao, hai yeáu toá naøy chæ coù theå duøng ñeå suy ñoaùn vaø kieåm chöùng chöù khoâng theå ñoan quyeát moät caùch chaéc chaén.

Cho ñeán giôø naøy, caùc nhaø nghieân cöùu chöa thoáng nhaát veà vieäc röôïu laøm baèng coác loaïi (grains) coù tröôùc hay sau thôøi kyø noâng nghieäp. Tröôùc ñaây, ngöôøi ta quan nieäm raèng röôïu chæ coù cuøng thôøi hoaëc sau thôøi kyø noâng nghieäp, nghóa laø khi ngöôøi ta bieát ñoùng goùp coâng söùc vaøo vieäc caûi taïo thieân nhieân ñeå coù thöïc phaåm thay vì ñi tìm trong thieân nhieân vaø chæ bieát caùch laøm röôïu khi ñaõ coù moät soá thöïc phaåm thaëng dö (surplus). Quan nieäm ñoù ñaõ ñöôïc Löu An ñôøi Haùn ghi trong Hoaøi Nam Töû :”Caùi ngon ngoït cuûa röôïu coù töø khi con ngöôøi bieát caày böøa” (Thanh aùng chi myõ, thuûy ö loãi tyû). Quan nieäm naøy vaãn ñöôïc nhieàu hoïc giaû taùn ñoàng vì vaãn coi röôïu laø moät hình thöùc xa xæ trong ñôøi soáng, aên chöa ñuû laáy ñaâu gaïo ñeå caát röôïu? 

Theá nhöng moäït giaû thuyeát khaùc laïi cho raèng röôïu coù töø tröôùc thôøi kyø vaên minh noâng nghieäp. Naêm 1937, oâng Ngoâ Kyø Xöông, moät nhaø khaûo coå hoïc thì laïi cho raèng “toå tieân chuùng ta (töùc ngöôøi Taøu) troàng luùa laø coát ñeå laøm röôïu chöù khoâng phaûi ñeå aên, maø chính vì töø bieát uoáng röôïu baèng coác loaïi maø ngöôøi ta ñaõ bieát aên gaïo”. Naêm möôi naêm sau, moät nhaø nhaân chuûng hoïc cuûa ñaïi hoïc Pennsylvania, Hoa Kyø cuõng ñi ñeán keát luaän töông töï maø cho raèng loaøi ngöôøi troàng hoa maøu laø ñeå laøm röôïu  vì trong thieân nhieân khoâng coù ñuû cho hoï duøng chöù ngöôøi thôøi thaùi sô chuû yeáu aên thòt chöù khoâng aên nguõ coác. Khoaûng 10,000 naêm tröôùc ngöôøi ta ñaõ bieát laøm röôïu maëc duø vaãn coøn soáng trong tình traïng du sinh, soáng lang thang raøy ñaây mai ñoù (wandering life). Neáu xeùt kyõ, trong moät thôøi gian khaù daøi, loaøi ngöôøi chöa bieát caùch toàn tröõ thöïc phaåm, caùc loaïi ñoà aên deã bò moác, thoái. Haït coù theå naûy maàm vaø leân men phaûi boû ñi, cuõng coù khi baát ngôø thaønh ñöôïc moät loaïi röôïu naøo ñoù. Trong nhöõng thôøi kyø khan hieám thöïc phaåm hoï ñem ra aên tuy khoâng ngon nhöng vì ñoùi neân ñaønh phaûi chòu vaø daàn daàn chaáp nhaän nhö moät thöùc uoáng.

Qua haøng ngaøn di chæ ñaøo ñöôïc khaép nôi nhöõng nhaø khaûo coå ñaõ tìm ñöôïc nhieàu chöùng tích veà vieäc röôïu ñaõ ñöôïc con ngöôøi bieát ñeán töø thôøi thaùi coå. Taïi Trung Hoa, hai thôøi kyø thaïch khí ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy moät soá chöùng côù. ÔÛ thôøi taân thaïch khí qua caùc di chæ ñaøo ñöôïc taïi goø Buøi Lyù (Pei Li Gang) ôû Hoà Nam, ngöôøi ta tìm thaáy moät soá duïng cuï ngheà noâng baèng ñaù trong ñoù coù lieàm, buùa, dao, ñaù maøi, coái vaø moät soá haït luùa khoaûng 7, 8 nghìn naêm tröôùc. Ngoaøi ra coøn moät soá huõ baèng ñaát seùt, khoâng bieát coù phaûi duøng ñöïng röôïu hay khoâng. Taïi laøng Haø Moã Ñoä (Ho Me Dou), tænh Chieát Giang ôû haï löu soâng Döông Töû ngöôøi ta cuõng tìm thaáy nhöõng duïng cuï nhaø noâng, moät soá thoùc gaïo vaø nhöõng baèng chöùng laø tröôùc ñaây 6, 7 nghìn naêm, con ngöôøi ñaõ bieát nuoâi gia suùc goàm caû traâu boø, heo, choù. Nhieàu ñoà goám cho thaáy sinh hoaït noâng nghieäp ñaõ phaùt ñaït, trong ñoù coù moät loaïi huõ mieäng nhoû maø ngöôøi ta cho raèng ñeå ñöïng röôïu.

Taïi Töø Sôn (Ki Shan) ngöôøi ta laïi tìm thaáy moät löôïng thoùc gaïo khaù lôùn, chöøng 50,000 kg vaø nhieàu huõ mieäng heïp khoaûng 6, 7000 naêm tröôùc. Moät loaïi bình coù baàu phình to mieäng raát heïp chaéc khoâng ñeå chöùa nöôùc maø haún laø ñeå laøm men röôïu.

Taïi huyeän Quaûng Haùn, tænh Töù Xuyeân, ngöôøi ta ñaøo ñöôïc ôû ñoài Tam Tinh, ngoaøi caùc ñoà baèng ñaát seùt coøn coù ñoà baèng ñoàng töø 4, 5000 naêm tröôùc troâng töông töï nhö cheùn, bình ñöïng röôïu vaø caû bình uoáng traø. Naêm 1979, taïi Cöû huyeän, ñaát Sôn Ñoâng ngöôøi ta tìm thaáy trong moät ngoâi moä nhieàu ñoà goám, ñaùng keå laø moät bình lôùn vaø moät caùi chaäu. Ngoaøi ra coøn ñeán hôn 100 loaïi goàm bình, chung, ñænh vaø caùc nhaø khaûo coå cho raèng ñaây laø moä phaàn cuûa moät ngöôøi chuyeân moân naáu röôïu. Treân moät caùi bình cuõng coù böùc hình khieán cho ngöôøi ta ñi ñeán keát luaän laø bình naøy duøng ñeå loïc röôïu. (Wang Shuming, On Development of Brewing Alcoholic Drinks in the late Da Wen Kou Culture Period, Chinese Cookery, Sept. 1987) 

Naêm 1974, taïi Bình Sôn, Haø Baéc ngöôøi ta ñaøo ñöôïc trong moä cuûa Trung Sôn Vöông, moät huõ röôïu baèng ñoàng ñaõ hôn 2200 tuoåi. Sau khi ñaøo leân, môû naép ra, coù muøi röôïu bay ra, vaø coøn ñeán giaø nöûa bình, khoaûng hôn 10 caân. Röôïu maøu xanh luïc, dòch theå vaãn coøn trong, troâng gioáng nhö loaïi röôïu Truùc Dieäp Thanh ngaøy nay.(Trung Quoác ñích theá giôùi ñeä nhaát, nxb Nhaân Daân, Thieåm Taây 1987 tr. 89)

Hieän nay, khi phaân chaát caùc thieân theå, caùc nhaø khoa hoïc tìm ra raèng töûu tinh hieän höõu trong khoâng gian moät caùch töï nhieân, vaø röôïu khoâng phaûi laø moät phaùt minh cuûa con ngöôøi maø chæ khaùm phaù moät thöïc theå coù saün. Chaát röôïu laø moät hoùa chaát coù coâng thöùc C₂H₅OH, moät coâng thöùc  maø chuùng ta hoïc töø hoài trung hoïc. Söï töûu hoùa ñoù coù theå baèng nhieàu caùch do enzyme xuùc taùc, dung hôïp nöôùc vaø ñöôøng glucose. Giang Thoáng, moät taùc giaû ñôøi Taán vieát trong “Töûu Caùo” nhö sau: “Ngöôøi ta vaãn noùi laø caát röôïu nguyeân thuûy do Nghi Ñòch hay Ñoã Khang ñôøi xöa nhöng thöïc teá coù theå vì thöùc aên ñeå laâu neân leân men. Coå nhaân thaáy coù muøi thôm neân baét chöôùc maø laøm theo vaø ñoù chính laø vieäc taïi sao con ngöôøi tìm ra caùch cheá röôïu”. Giang Thoáng laø ngöôøi ñaàu tieân ñöa ra giaû thuyeát laø vieäc leân men laø moät hieän töôïng töï nhieân phuø hôïp vôùi khoa hoïc hieän ñaïi khi coác loaïi, traùi caây, laù caây coù chöùa chaát ñöôøng bò leân men trong moät soá ñieàu kieän. Vaø chính vì theá daân toäc naøo cuõng coù nhöõng caùch thöùc rieâng ñeå cheá röôïu baèng caùc saûn phaåm cuûa mình, vaø röôïu trôû thaønh moät trong nhöõng thöùc uoáng ña daïng nhaát cuûa nhaân loaïi. 

Saùch vôû cuõng cheùp nhieàu loaïi röôïu laøm baèng traùi caây. Chu Maät ñôøi Toáng vieát trong Quí Taân Taïp Thöùc laø leâ ñeå queân trong moät caùi bình ñaõ bieán thaønh röôïu leâ. Nguyeân Haûo Vaán ñôøi Nguyeân trong taùc phaåm Boà Ñaøo Töûu Thöùc (caùch laøm röôïu nho) cuõng keå laø moät noâng daân troán ôû trong röøng ñeå nho trong bình moät thôøi gian cuõng bieán thaønh röôïu nho. Ngoaøi ra, saùch vôû coøn cheùp veà “Vieân Töûu” (röôïu vöôïn) laø moät loaïi röôïu maø khæ vöôïn haùi traùi caây ñeå laâu hoùa thaønh. Vaøo thôøi ñaïi thaïch khí, con ngöôøi soáng baèng caùch haùi löôïm ñoà aên coù saün trong trôøi ñaát, vieäc traùi caây khoâng duøng heát ñeå laâu leân men laø chuyeän töï nhieân, vaø chính vì theá coù caùc loaïi röôïu traùi caây hay röôïu laøm baèng söõa chaúng qua chæ laø keát quaû cuûa vieäc toàn tröõ thöïc phaåm maø thoâi.

Nhieàu nhaø nghieân cöùu ñaët caâu hoûi laø ngaøy xöa ngöôøi ta laøm röôïu nhö theá naøo? Vieäc laøm röôïu coù nhieàu phöông phaùp khaùc nhau, nhöng bao goàm hai loaïi chính: 1/ loaïi röôïu nheï goïi laø "leã" (li) duøng haït ñang naûy maàm (nie, nghieät) töï noù coù caùc phaân hoùa toá ñeå laøm röôïu vaø 2/ loaïi röôïu caát goïi laø "töûu" (jiu) phaûi cho theâm men (jiuqu, töûu khuùc) ñeå nhôø men ñoù taïo nhöõng phaûn öùng bieán chaát ñöôøng thaønh röôïu. Caû hai chöõ töûu vaø leã ñeàu ñaõ thaáy xuaát hieän treân giaùp coát vaên, töùc loaïi chöõ maø ngaøy xöa hoï vieát treân xöông thuù (coát) hay mai ruøa (giaùp). Veà ñôøi Aân Thöông, ngöôøi ta duøng nhieàu loaïi haït naûy maàm ñeå laøm röôïu leã vaø coøn phaân ra taân leã vaø cöïu leã. Taân leã laø röôïu môùi naáu, trong khi cöïu leã laø röôïu naáu roài ñeå moät thôøi gian môùi ñem ra uoáng. Gaïo ngaâm nöôùc cho naûy maàm, sau ñoù xay hay taùn nhoû, ñeå cho ñöôøng hoùa (saccharification) roài leân men. Loaïi röôïu laøm baèng maïch nha naøy thònh haønh cho tôùi thôøi Xuaân Thu Chieán Quoác.

Tuy nhieân nhieàu ngöôøi khoâng ñoàng yù laø ngaøy xöa ngöôøi ta ñaõ phaân bieät hai loaïi nhö vöøa neâu maø cho raèng thöïc söï chæ duøng laãn loän. Thôøi coå “leã” ñöôïc duøng nhieàu vì deã laøm nhöng veà sau ngöôøi ta thaáy loaïi röôïu naøy nheï quaù neân daàn daàn thaát truyeàn ñi. So saùnh theo nieân ñaïi, vieäc thònh haønh röôïu “leã” cuõng ñoàng thôøi vôùi vieäc duøng haït ñang naûy maàm ñeå caát bia trong thôøi Taân Thaïch Khí cuûa ngöôøi Babylon nhöng khoâng ai tìm ra söï lieân heä giöõa hai neàn vaên minh trong kyõ thuaät naøy.

Moät quan ñieåm khaùc cho laø ngay caû röôïu “leã” cuõng phaûi duøng men, vaø loaïi röôïu naøy laøm nhanh, khoâng phaûi uû laâu vì chöùa nhieàu ñöôøng vaø töûu tinh ít, nghóa laø moät loaïi röôïu nheï chæ caån uû moät ñeâm laø xong. Trong khi röôïu leã chæ chöùa chöøng 4% alcohol, röôïu caát ñeå cho coù ñeán 15-20% alcohol vaø chính vì theá loaïi röôïu leã ngöôøi ta coi laø quaù nheï. Cho ñeán nay, vieäc phaân loaïi röôïu vaø noàng ñoä cuûa töøng loaïi trôû neân phöùc taïp hôn nhieàu.[4]

Tuy nhöõng nhaø nghieân cöùu ñeàu ñoàng yù raèng röôïu gaïo ñaõ coù töø laâu taïi Trung Hoa nhöng laïi khoâng ñoàng yù veà nieân ñaïi cuûa röôïu caát (distilled spirits). So vôùi röôïu leân men theo loái thöôøng (brewed liquor), röôïu caát (distilled liquor) caàn theâm moät giai ñoaïn, vaø quan troïng nhaát caàn moät loaïi bình ñeå caát röôïu (distiller). Röôïu deã bay hôi neân khi chöng caát, hôi röôïu boác leân vaø khi ñoïng laïi, töûu dòch tuy trong suoát nhöng chöùa nhieàu alcohol hôn röôïu nguyeân thuûy. Röôïu gaïo (meã töûu) chöùa vaøo khoaûng gaàn 20% alcohol trong khi röôïu caát coù theå leân tôùi 60%. Hieän nay röôïu caát chia thaønh nhieàu loaïi, thoâng thöôøng laø röôïu traéng, Brandy, Whisky, Vodka, Rum …. Röôïu traéng caát baèng gaïo hay ngoâ, Brandy caát baèng nho, Whisky caát baèng maïch nha ñaõ leân men, coøn Rum thì caát baèng ñöôøng mía. Töø vieäc phaùt minh ra caùi bình ñoù nhö theá naøo, vaø nguyeân thuûy ñöôïc duøng do ñaâu (caát röôïu hay luyeän ñôn?), do ngöôøi Taøu nghó ra hay hoï hoïc töø moät quoác gia khaùc vaãn laø nhöõng vaán naïn chöa coù caâu traû lôøi ñích xaùc. 

Theo nhöõng hoïc giaû Taây Phöông, ngöôøi Hi Laïp ñaõ bieát caùch chöng nöôùc bieån ñeå coù nöôùc caát töø thôøi xöa. Aristotle ñaõ vieát: “Nöôùc bieån coù theå taïo thaønh nöôùc uoáng baèng pheùp chöng (distillation). Hôi nöôùc ñoïng laïi thaønh khí aåm seõ trôû laïi theå loûng.” Tuy nhieân, maõi ñeán thôøi Trung Coå ngöôøi AÛ Raäp môùi bieát duøng phöông phaùp naøy ñeå caát röôïu. Trieát gia Avicenna ñaõ moâ taû kyõ caøng vaø ñaày ñuû phöông phaùp caát nöôùc töø theá kyû thöù 10 vaø chính chöõ alcohol cuõng töø tieáng AÛ Raäp maø ra. Ngöôøi ta chöng moät loaïi hoãn hôïp thaønh hôi roài laïi laøm cho ñaëc ñeå thaønh moät loaïi myõ phaåm goïi laø kohl duøng cho caùc cung nhaân. Ñeán khi phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng vaøo vieäc caát röôïu thì ngöôøi ta duøng ngay caùi teân cuûa myõ phaåm naøy laø Al Koh’l laøm teân, vaø khi sang ñeán AÂu Chaâu ñaõ bieán ñi moät chuùt ñeå thaønh alcohol (Anh) hay alcool (Phaùp) (Alexis Lichine, New Encyclopedia of Wines & Spirits, Alfred A. Knopf, New York 1981, tr. 6).

Theo nhaø döôïc hoïc noåi tieáng nhaát cuûa Trung Hoa laø Lyù Thôøi Traân ñôøi Minh vieát trong Baûn Thaûo Cöông Muïc laø :”caát röôïu khoâng phaûi laø vieäc ñaõ coù töø xöa maø chæ môùi coù töø ñôøi Nguyeân. Phöông phaùp chöng caát laø naáu hoãn hôïp röôïu cho hôi boác leân roài laøm laïnh ñeå ngöng ñoïng thaønh theå loûng”. Saùch AÅm Thieän Chính Yeáu vieát vaøo naêm 1331 cuõng  coù nhaéc ñeán röôïu caát nhöng do ai phaùt minh thì khoâng ñeà caäp tôùi.

Trong saùch Ñieàn Haûi Ngu Hoaønh Chí cuûa Ñaøn Tuïy (Tan Cui) ñôøi Thanh thì vieát: “röôïu caát goïi teân laø töûu loä, truyeàn vaøo Trung Hoa töø ñaàu ñôøi Nguyeân vaø ñaâu ñaâu cuõng uoáng loaïi röôïu naøy”. Chöông Muïc (Zhang Mu) trong AÅm Thöïc Bieän thì cheùp: "röôïu caát coøn goïi laø hoûa töûu". AÅm Thieän Chính Yeáu thì vieát laø “A Laït Caùt” laø phieân aâm cuûa chöõ Arrack, moät töø möôïn ôû tieáng AÛ Raäp. Arrack khoâng phaûi chæ laø moät loaïi röôïu duy nhaát maø ñeå chæ chung nhöõng loaïi phaùt xuaát töø vuøng Trung Ñoâng vaø Ñoâng Aâu. Tuy nhieân loaïi röôïu naøy ñieàu cheá coøn raát thoâ sô, nhieàu khi coù ñuû thöù laù laåu khieán muøi vò khoâng ñöôïc thanh tao cho laém. Coù leõ noù cuõng töông töï nhö loaïi röôïu caàn cuûa ñoàng baøo Thöôïng ôû mieàn trung nöôùc ta. Nhö theá loaïi röôïu caát khoâng phaûi cuûa ngöôøi Taøu maø coù theå do ngöôøi Hoøa Lan ñem vaøo Trung Hoa döôùi thôøi Nguyeân. Nhieàu hoïc giaû laïi cho raèng vì Hoát Tö Hueä, taùc giaû cuûa Aåm Thieän Chính Yeáu laø ngöôøi Moâng Coå, neân phieân aâm theo gioïng Moâng Coå nhöng thöïc teá röôïu caát coù theå töø Taây AÙ hay Ñoâng Nam AÙ truyeàn vaøo Trung Hoa. 

Theá nhöng moät soá taùc giaû laïi cho raèng ngay töø ñôøi Toáng, ngöôøi ta ñaõ nhaéc nhieàu ñeán “thieâu töûu[5]”. Toáng Töø (Song Ki) trong Taåy Oan Luïc, quyeån 4 ñaõ  vieát laø "  Neáu bò ñoäc truøng caén, moät ngöôøi khaùc ngaäm röôïu hay daám trong moàm huùt maùu ñoäc ra seõ heát." Di Kieân Ñinh Chí (Yi Jian Ding Zhi) cuûa Hoàng Maïi thì keå chuyeän moät ngöôøi thôï naáu röôïu bò baét löûa chöùng toû röôïu phaûi ñuû maïnh môùi boác hôi vaø chaùy ñöôïc. Hai taùc phaåm quan troïng laø Töûu Kinh cuûa Toâ Thöùc (Ñoâng Pha), Töûu Phoå (moät loaïi baùch khoa toaøn thö cheùp caùc loaïi röôïu) cuûa Maïi Taàn cuõng xuaát hieän döôùi ñôøi nhaø Toáng. Toâ Ñoâng Pha cuõng söu taàm vaø cheùp trong Töûu Kinh caùc loaïi thi töø lieân quan ñeán vieäc naáu röôïu, chaúng haïn nhö Maät Töûu Ca, Chaân Nhaát Töûu, Queá Töûu. Töûu Phoå söu taàm caùc söï tích lieân quan ñeán röôïu, khôûi nguyeân cuûa töøng loaïi, teân goïi, röôïu nöôùc ngoaøi, tính vò. Töûu Danh Kyù laø moät taùc phaåm khaùc cuõng thuoäc ñôøi Toáng vieát veà hôn 100 teân röôïu, töø loaïi chæ coù trong trieàu ñình ra caùc loaïi thoâng duïng ngoaøi daân daõ.

Cuõng trong trieàu ñaïi naøy, caû Baéc Trieàu laãn Nam Trieàu ñeàu ñoäc quyeàn baùn röôïu, vaø nhieàu xöôûng naáu röôïu qui moâ ñaõ do trieàu ñình ñöùng ra thaønh laäp. Tuy khoâng bieát roõ laø nhöõng loaïi röôïu naøo ñöôïc saûn xuaát, vaø theo phöông phaùp naøo, nhöng vieäc uoáng röôïu raát phoå bieán trong daân gian. Moät ñieàu ñaùng noùi laø Ñöôøng Toáng trôû veà tröôùc, ngöôøi ta uoáng haøng ñaáu, coù nghóa laø moät löôïng nhieàu thì coù leõ röôïu thôøi ñoù khoâng maïnh nhö veà sau, khi ngöôøi ta chæ coù theå uoáng baèng cheùn nhoû.

Trong thö tòch cuûa Trung Hoa, cuoán saùch vieát veà röôïu quan troïng hôn caû laø Baéc Sôn Töûu Kinh cuûa Chu Quaêng (Zhu Gong) ñôøi Toáng. Chu Quaêng, töï laø Döïc Trung, ngöôøi Ngoâ Höng, tænh Chieát Giang thuôû nhoû hoïc haønh raát gioûi. Ñôøi Nguyeân Taù naêm thöù ba (1088) thi ñoã tieán só laøm quan taïi trieàu. Tôùi ñôøi Suøng Ninh (1102) oâng veà queâ nghieân cöùu y hoïc, döôïc vaät vaø caùch naáu röôïu. Oâng ñoïc caùc coå thö ñeå xem ngöôøi ta laøm men röôïu theá naøo vaø aûnh höôûng ñeán röôïu ra sao vaø tìm ra söï töông quan giöõa nöôùc duøng vaø phaåm loaïi cuûa röôïu. Oâng thöû caùc loaïi nöôùc soâng, nöôùc ao, nöôùc gieáng, nöôùc suoái vaø tìm ra nöôùc suoái toát nhaát.

Sau ñoù oâng môùi theâm thaét caùc loaïi thuoác men ñeå laøm röôïu thuoác vaø ñöôïc ngöôøi ñôøi goïi laø “vua naáu röôïu” (nhöôõng vöông) hay “töûu tieân”. Sau oâng vieát thaønh taùc phaåm Baéc Sôn Töûu Kinh ñöôïc coi laø cuoán saùch ñaàu tieân cuûa Trung Hoa bieân soaïn moät caùch khoa hoïc veà naáu röôïu. Taäp saùch naøy chia laøm ba quyeån, quyeån thöôïng laø “kinh”, toång keát lòch söû caùc phöông phaùp caát röôïu. Quyeån trung noùi veà kyõ thuaät laøm men, caùc loaïi men. Quyeån haï vieát veà kyõ thuaät caát röôïu.  Chu Quaêng duøng hoïc thuyeát Nguõ Haønh ñeå phaân loaïi gaïo vaø men, tính vò. Chu Quaêng cuõng coøn nghieân cöùu veà y hoïc vaø soaïn quyeån Thöông Haøn Baùch Vaán (duøng theå vaán ñaùp ñeå giaûi thích nhöõng caâu hoûi ñaët ra cho ngöôøi muoán nghieân cöùu Thöông Haøn Luaän cuûa Tröông Troïng Caûnh) laø moät taùc phaåm raát ñöôïc ñôøi sau chuù yù.(Tröông Höõu Thaèng, Lòch Ñaïi Khoa Kyõ Nhaân Vaät Truyeän, Theá Giôùi Vaên Vaät 4^th. Ed. Ñaøi Baéc 1993, tr. 97-100)

Ñôøi Ñöôøng, röôïu caát cuõng ñaõ ñöôïc nhaéc ñeán trong thô Baïch Cö Dò (772-846) :

Leä chi taân nhieät keâ quan saéc, 

Thieâu töûu sô khai hoå phaùch quang

(Traùi vaûi vöøa chín vaø töôi nhö maøo gaø, 

Röôïu môùi caát xong trong nhö hoå phaùch). 

Thô Ñaøo UÛng thì coù caâu :

Töï ñaùo Thaønh Ñoâ thieâu töûu thuïc, 

Baát tö thaân caùnh nhaäp Tröôøng an

Kieám Nam Xuaân, moät loaïi röôïu ngon cuõng ñöôïc nhaéc ñeán trong thôøi kyø naøy. Tuy nhieân theo Ñaàu Hoang Taïp Luïc cheùp veà caùch laøm thieâu töûu cuûa ñôøi Ñöôøng  thì chæ laø moät phöông phaùp ñeå laøm taêng gia vieäc caát röôïu vaø leân men thoâi. Trong saùch vieát “phöông nam uoáng röôïu  baèng caùch haâm noùng,  hoï ñoå röôïu vaøo bình, traùt buøn ra ngoaøi, roài hô treân löûa ñeå theâm höông vò”. Thaønh ra, thieâu töûu hoài ñoù khoâng phaûi noùi veà vò cay noàng cuûa röôïu maø laø nhieät ñoä, khoâng phaûi röôïu caát maø laø röôïu haâm. Vaø chuùng ta coù theå tin raèng ñôøi Ñöôøng ngöôøi ta chöa bieát caát röôïu. Tuy nhieân thôøi kyø naøy vieäc giao löu vaên hoùa vôùi caùc quoác gia khaùc raát thònh ñaït, vaø coù leõ röôïu caát cuûa ngöôøi AÛ Raäp cuõng ñöôïc truyeàn vaøo Trung Hoa, song chuû yeáu taïi vuøng Taây Vöïc vaø caùc boä toäc mieàn sa maïc phía baéc. 

Gaàn ñaây, caùc nhaø khaûo coå laïi ñaøo ñöôïc moät soá bình chöng baèng ñoàng ñôøi Ñoâng Haùn. Nhöõng bình chöng kieåu naøy coù theå caát ñöôïc röôïu töø 20.4 ñeán 26.6% vaø nhieàu nhaø chuyeân moân tin raèng vaøo khoaûng ñaàu coâng nguyeân, ngöôøi Taøu ñaõ duøng nhöõng bình chöng naøy trong sinh hoaït. Tuy nhieân, coù leõ nhöõng bình ñoù duøng nhieàu trong vieäc luyeän ñôn cuûa caùc ñaïo só, nhaát laø caùc ñaïo só do trieàu ñình taøi trôï ñeå laøm thuoác tröôøng sinh hay caùc döôïc vaät traân quí phuïc vuï cho giôùi quí toäc vì chæ nôi ñaây môùi coù ñuû phöông tieän ñeå cheá taïo nhöõng loaïi duïng cuï tinh xaûo, vaø sau naøy thöôøng ñöôïc choân theo trong moä giôùi quyeàn quí. Neáu coù duøng ñeå caát röôïu thì giai ñoaïn naøy haún khoâng phaûi ñeå uoáng maø laø ñeå duøng nhö moät döôïc chaát vì thôøi ñoù ngöôøi ta duøng röôïu ñeå gaây meâ, saùt truøng, trò kieát lî hay moät soá beänh veà ñöôøng ruoät.

Röôïu  cuûa ngöôøi Trung Hoa phaàn lôùn naáu baèng nguõ coác, thoâng duïng nhaát laø röôïu gaïo maø hoï goïi laø hoaøng töûu (röôïu vaøng) hay meã töûu (röôïu gaïo). Hoaøng töûu ñöôïc caát baèng men luùa mì töùc mieán cuùc hay tieåu cuùc.  Ngöôøi Trung Hoa vaãn ñaëc bieät coi troïng nhöõng loaïi röôïu chæ caát nguyeân chaát baèng gaïo maø thoâi, khoâng pha cheá theâm gì khaùc. Röôïu caát theo loái cuõ chæ coù chöøng 15-16% alcohol vaø phaûi maát moät thôøi gian chöøng ba thaùng töø khi baét ñaàu söûa soaïn gaïo tôùi khi naáu xong. Röôïu naáu xong coøn phaûi ñeå töø 6 thaùng tôùi 1 naêm tröôùc khi ñem ra baùn treân thò tröôøng. Cöù 100 kg gaïo thì ngöôøi ta coù theå naáu ñöôïc 230 kg röôïu.Ngaøy xöa, ngöôøi ta thöôøng töï naáu laáy röôïu ñeå uoáng trong nhaø nhöng hieän nay röôïu trôû thaønh moät loaïi kyõ ngheä quan troïng saûn xuaát taïi nhöõng haõng röôïu söû duïng nhieàu chuyeân vieân ñöôïc huaán luyeän kyõ caøng. Röôïu gaïo cuõng ñöôïc xuaát caûng sang nhöõng quoác gia khaùc, nhaát laø nhöõng nôi coù ñoâng Hoa kieàu cö nguï.

Röôïu Taøu ñöôïc chia thaønh nhieàu loaïi khaùc nhau, tuøy theo caùch naáu, löôïng ñöôøng, caùch uû vaø loaïi men duøng ñeå naáu. Phöông thöùc thoâng duïng nhaát laø chia ra thaønh naêm loaïi tuøy theo löôïng ñöôøng chöùa trong röôïu. Löôïng ñöôøng ñoù khaùc nhau tuøy theo caùch naáu, ñöôïc goïi laø röôïu maïnh (khoâng coù vò ngoït, töùc dry wine), röôïu nheï nhöng khoâng ngoït (semi-dry), röôïu coù moät phaàn ngoït (semi-sweet), röôïu ngoït (sweet) vaø röôïu thaät ngoït (extra-sweet). Veà caùch cheá taùc, gaïo ñoà thaønh xoâi, coù theå ñeå nguoäi tröôùc khi troän men hay troän men khi coøn noùng. Caùch laøm nguoäi cuõng coù theå baèng nöôùc laïnh hay chæ ñeå ngoaøi trôøi cho haï nhieät ñoä. Ñoâi khi ngöôøi ta cuõng duøng röôïu cuõ, ñaõ caát töø laâu, boû theâm men ñeå thaønh röôïu môùi. Caùch naøy coù theå laøm noàng ñoä röôïu leân cao hôn 20%. Cuõng tuøy theo loaïi men, ngöôøi ta coù theå coù nhöõng saûn phaåm khaùc nhau. Men coù theå laøm baèng luùa mì, luùa neáp, hay men baøo cheá baèng hoùa chaát.

Ngöôøi Trung Hoa phaân bieät röôïu theo teân goïi. Theo Aåm Thieän Tieâu Ñeà thì röôïu coù nhöõng loaïi “thanh troïc haäu baïc cam khoå hoàng luïc baïch chi bieät” nghóa laø chia laøm trong ñuïc, ñaëc loaõng, ngoït ñaéng ñoû xanh traéng khaùc nhau. Röôïu trong goïi laø tieâu, trong maø ngoït thì goïi laø dó, ñuïc maø traéng thì goïi laø aùng, cuõng goïi laø lao, ñuïc maø hôi xanh thì goïi laø traûn, ñaëc thì goïi laø thuaàn hay nhu, naëng thì goïi laø nhó, loaõng thì goïi laø li, ngoït thì goïi laø leã, ngon thì goïi laø tö, ñaéng thì goïi laø thieän, ñoû thì goïi laø theå, xanh thì goïi laø linh, traéng thì goïi laø ta. Veà teân rieâng cuûa röôïu, ngöôøi ta cuõng ñaët cho röôïu nhieàu caùi teân nghe raát keâu nhö Ñoäng Ñình Xuaân, Kieám Nam Xuaân, Töôøng Vi Loä. Tröông Naêng Thaàn ñôøi Toáng trong taùc phaåm Töûu Danh Kyù coù cheùp ñeán hôn moät traêm loaïi röôïu khaùc nhau. Phuøng Thôøi Hoùa ñôøi Minh cuõng ghi laïi trong cuoán Töûu Söû raát nhieàu teân cuûa nhöõng loaïi röôïu cuûa töøng ñòa phöông.

Veà röôïu nho, ngöôøi Taøu chæ bieát ñeán khi ngöôøi töø Taây Vöïc ñem tôùi trung nguyeân. Saùch Haäu Haùn Thö coù cheùp laø “Nöôùc Laät Daëc (Arab) coù loaïi traùi caây, vaét nöôùc coù vò ngon, laøm röôïu goïi laø röôïu boà ñaøo”. Ngöôøi phöông Taây ñaõ bieát laøm röôïu baèng traùi nho (wine) töø thôøi coå. Saùch Cöïu Öôùc (Old Testtament) ñeà caäp ñeán röôïu tôùi 155 laàn vaø ngöôøi Hebrews ñaõ töøng tieác reû khoâng mang ñöôïc röôïu Ai Caäp khi hoï ñi di cö. Ngöôøi Hi Laïp thôøi coå cuõng uoáng röôïu – vaø chính nhöõng thaàn minh trong huyeàn söû cuõng ñeàu thích uoáng röôïu vaø öa gaùi ñeïp. Tuy ñaõ bieát ñeán röôïu boà ñaøo töø ñôøi Haùn, maõi tôùi ñôøi Ñöôøng (640 sau TL), khi Ñöôøng Thaùi Toâng ñem quaân ñaùnh nöôùc Cao Xöông (nay thuoäc Taân Cöông) ngöôøi Trung Hoa môùi hoïc ñöôïc pheùp laøm röôïu nho.

Veà nhöõng ñaëc saûn, moãi vuøng coù moät loaïi röôïu noåi tieáng, coù caùch thöùc cheá bieán khaùc nhau. Ngoaøi nhöõng loaïi röôïu thoâng duïng maø ngöôøi Trung hoa hoïc cuûa Taây phöông gaàn ñaây, hoï coù nhöõng loaïi rieâng ñaõ noåi tieáng töø laâu nhö sau:

-OÂ Trình töûu: Saûn xuaát taïi OÂ Trình, nay thuoäc huyeän Ngoâ Höng, Chieát Giang, vaãn ñöôïc thieân haï cho raèng ñaây laø loaïi röôïu ngon haïng nhaát cuûa Trung Hoa (thieân haï ñeä nhaát OÂ Trình töûu). Röôïu OÂ Trình ñaõ ñi vaøo lòch söû vì xuaát phaùt töø moät caâu truyeän tình vöøa thô moäng vöøa gian nan cuûa moät vöông toân nhö ñaõ cheùp ôû treân.

-Phaàn töûu: Ñöôïc ngöôøi ñôøi goïi laø “cam tuyeàn giai nhöôõng” hay “dòch theå baûo thaïch” , Phaàn töûu laø röôïu ngon cuûa ñaát Sôn Taây, vaø cuõng laø moät loaïi röôïu danh tieáng cuûa Trung Hoa ñaõ coù hôn 1500 naêm. Röôïu Phaàn coù muøi thôm, uoáng vaøo coù haäu vò, ñöôïc naáu baèng cao löông noåi danh cuûa thoân Haïnh Hoa vaø nöôùc suoái Cam Tuyeàn.

-Thieäu Höng töûu: laø moät loaïi röôïu neáp noåi tieáng nhaát cuûa Trung Hoa. Hieän nay ngöôøi Taøu ñaõ caûi tieán phöông phaùp naáu ñeå trôû thaønh moät kyõ ngheä quan troïng duøng nhieàu loaïi gaïo khaùc nhau, trong ñoù coù gaïo neáp (nhu),  men röôïu  laøm baèng gaïo hay luùa maïch. Röôïu Thieäu Höng phaûi ñeå ít nhaát laø ba naêm môùi cho vaøo bình, thöôøng haâm leân tröôùc khi uoáng. Neáu röôïu ñeå treân 5 naêm, ngöôøi ta goïi laø Traàn Nieân töûu (nghóa ñen chæ laø röôïu laâu naêm), höông caøng noàng vaø thôm. Cuõng coù saùch cheùp laø röôïu Thieäu Höng naáu cho khi sanh con trai thì goïi laø Traïng Nguyeân Hoàng, cho con gaùi thì goïi laø Nöõ Nhi Hoàng, duøng trong dòp ñoäi muõ hay caøi traâm (laø moät leã khi ñaõ hoï ñeán tuoåi tröôûng thaønh).

-Hoàng Loä töûu: Voán laø ñaëc saûn cuûa hai ñaát Maân Ñaøi (Phuùc Kieán vaø Ñaøi Loan), höông raát thôm, vò laïi ngon. Röôïu naøy  duøng gaïo neáp troän vôùi gaïo ñang leân men, uû kín, sau ñoù môùi caát vaøo bình taøng tröõ trong khoaûng töø 3 ñeán 8 naêm. Röôïu caøng ñeå laâu caøng ñaäm ñaø neân ngöôøi ta goïi laø Baùt Nieân Hoàng Laõo töûu.[6]

-Phuùc töûu: Laø loaïi röôïu caát theo phöông phaùp cuûa tænh Phuùc Kieán, duøng gaïo neáp, tieåu maïch, sau khi naáu xong phaûi boû thòt gaø vaøo ngaâm, ñeå moät naêm tröôùc khi cho vaøo bình.

-Hoaøng töûu: duøng loaïi gaïo ngon coù teân laø Boàng Lai vaø tieåu maïch ñeå caát röôïu. Röôïu trong vaø noàng, saéc oùng aùnh nhö hoå phaùch, thöôøng haâm noùng tröôùc khi uoáng.

-Leä Chi töûu: Laø loaïi röôïu môùi cheá taïo töø traùi vaûi töôi ôû Ñaøi Loan. Vaûi boùc voû, boû hoät roài môùi duøng ñeå caát röôïu. Leä chi töûu thôm vaø trong. Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng phöôïng leâ, chuoái tieâu, döông ñaøo, quaát töû ( traùi taéc) eùp laáy nöôùc ñeå caát röôïu nheï, duøng nhö moät loaïi giaûi khaùt.

-Hoa ñieâu töûu: Goác töø röôïu Thieäu Höng tænh Chieát Giang, ñaõ coù töø nhieàu ngaøn naêm vaø laø moät loaïi danh töûu cuûa Trung Hoa. Ngöôøi ta choïn loaïi gaïo ngon naáu thaønh röôïu, ñeå laâu coù maøu vaøng, khi haâm leân muøi raát thôm. Theo Laâm Ngöõ Ñöôøng, oâng giaûi thích hoa ñieâu töûu cuõng chæ laø röôïu Thieäu Höng nhöng laø moät loaïi röôïu maø ngöôøi ta naáu leân khi sanh moät ñöùa con gaùi, ñeå sau naøy khi coâ ta ñi laáy choàng seõ ñem ra ñaõi khaùch vaø hoa ñieâu chæ ñeå mieâu taû nhöõng hình veõ trang trí treân bình röôïu hôn laø loaïi röôïu. 

Treân ñaây laø nhöõng loaïi röôïu nguyeân chaát. Ngoaøi ra coøn moät soá loaïi röôïu cuõng noåi danh nhöng ñaõ ñöôïc taùi cheá töø röôïu nguyeân thuûy, pha theâm nhöõng chaát khaùc neân ñöôïc goïi laø hôïp thaønh töûu. Coù raát nhieàu loaïi khaùc nhau nhöng noåi tieáng nhaát coù theå keå truùc dieäp thanh, nguõ gia bì, mai khoâi loä (sau thöôøng vieát traïi thaønh mai queá loä), hoå coát töûu, saâm nhung töûu, oâ keâ töûu, mao ñaøi töûu, oâ mai töûu, long nhaõn töûu …

-Truùc dieäp thanh: laø röôïu noåi tieáng ñaát Sôn Taây, naáu baèng cao löông, tieåu maïch vaø ñaäu xanh cuøng moät soá döôïc thaûo. Sau khi thaønh röôïu laïi ñem ngaâm thuoác baéc vaø laù tre. Maøu röôïu xanh nhaït, muøi thôm. Uoáng vaøo nheï nhaøng khoâng gaét.

-Nguõ gia bì: Duøng cao löông naáu vôùi thuoác baéc, theâm maät ong, maïch nha. Giaû Tö Hieäp ñôøi Haäu Nguïy trong saùch Teá Daân Yeáu Thuaät coù cheùp laø “duøng voû caây nguõ gia (nguõ gia bì) cuøng vôùi thuoác ngaâm röôïu coù theå laøm cho thaân theå khoûe maïnh”. 

-Mai khoâi loä: Mai khoâi laø moät loaïi hoa hoàng daïi, ñöôïc haùi veà troän chung vôùi cao löông ñeå caát röôïu. Hoa phaûi ñöôïc haùi vaøo saùng sôùm ñeå coøn nhöõng haït söông ñoïng treân caùnh hoa (vì theá neân goïi laø mai khoâi loä – loä laø haït söông) vaø laø moät loaïi danh töûu cuûa Trung Hoa.

-Hoå coát töûu: Duøng röôïu traéng ñeå ngaâm thuoác baéc (trong coù vò hoå coát töùc xöông coïp) coù theå tröø ñöôïc beänh ñau nhöùc, phong thaáp.

-Saâm nhung töûu: duøng loäc nhung, nhaân saâm vaø nhieàu loaïi thuoác baéc ngaâm röôïu.

-OÂ keâ töûu: duøng gaø aùc vaø thuoác baéc ngaâm trong röôïu, duøng cho phuï nöõ khi thai saûn.

-Mao ñaøi töûu : chæ môùi noåi tieáng trong khoaûng 100 naêm nay ñöôïc nhieàu ngöôøi bieát ñeán töø khi Mao Traïch Ñoâng ñaõi toång thoáng Myõ Nixon trong chuyeán Hoa du naêm 1972. Töông truyeàn ñôøi vua Khang Hi, ñaát Phaàn Döông Sôn Taây, coù moät ngöôøi laùi buoân teân laø Giaû Phuù raát thích uoáng Phaàn töûu. Moät hoâm y ñi xuoáng mieàn nam, ñeán Quí Chaâu nhöng ôû ñaây laïi khoâng coù röôïu ngon ñeå uoáng. Giaû Phuù trôû veà möôùn moät ngöôøi chuyeân caát Phaàn töûu xuoáng thoân Haïnh Hoa thoân, huyeän Nhaân Hoaøi, tænh Quí Chaâu (nay ñoåi laø Mao Ñaøi traán) duøng thoå saûn naáu theo phöông phaùp mieàn baéc, ngöôøi ta goïi laø röôïu Mao Ñaøi. Mao Ñaøi chuû yeáu duøng ñaäu naønh, cao löông, tieåu maïch, vò hôi ngoït vaø trong. Phöông phaùp naáu phöùc taïp vaø phaûi uû vôùi nhieät ñoä cao. Röôïu Mao Ñaøi uoáng caïn ly ñeå qua ñeâm vaãn coøn thôm. 

-OÂ mai töûu: duøng mô vaø maän töôi caát thaønh röôïu. Khi naáu xong ñem traø oâ long ngaâm vaø thöôøng ñöôïc duøng öôùp laïnh hay trong caùc loaïi cocktail.

-Long nhaõn töûu: hay queá vieân töûu, duøng nhaõn ñeå naáu röôïu, vò ngoït.

Nhöõng ngöôøi saønh uoáng rö&ocir