dang vu tham

Hoài ñaàu ngöôøi ta cho raèng röôïu nho coù nguoàn goác cuõ rích cuø meøng, cuõ nhö neàn vaên minh cuûa nhaân loaïi. Caùch nay chöa laâu thì ngöôøi ta bieåu röôïu nho coù nguoàn goác töø Ai Caäp. Nhöng roài chuyeän khai quaät ôû Sumer ñaõ cho bieát theá laø sai. Daân saønh ñieäu röôïu nho – nghóa laø maáy tay uoáng röôïu theo baøi baûn lôùp lang chôù hoång phaûi ba caùùi huõ chìm uoáng laáy uoáng ñeå roài xìu xìu eån eån – thì thôû caùi phaøo. Trôøi, phaûi vaäy chôù, Sumer ôû Meùsopotamie chöù ñaâu, hôïp vôùi Tigre vaø Euphrate thaønh Vöôøn Ñòa ñaøng, Cöïu-öôùc ghi ñaøng hoaøng vaäy nha!

Thaáy vaäy maø hoång phaûi vaäy. Caùi nguoàn goác röôïu nho thieät ra noù raát ... mô huyeàn, neân roài maïnh ai naáy oâm vaøo maø nhaän töôùi. OÂng Taây thì bieåu noù coù goác phaùp, daân Gaulois tieàn söû soáng trong hang ñoäng ñaõ tìm ra nho vaø cheá ra röôïu ñaàu tieân (!!!) OÂng Hung (Hongrois) cuõng voäi keâu aàm leân, nho gioáng laøm röôïu mang teân Vitis Vinifera (y hình) laø chöõ Hung, thaønh ra röôïu nho phaûi xuaát xöù töø Hung laø caùi caúng ..vv..

Gì thì gì nho vaø röôïu nho ñaõ laø ñeà taøi baát taän cuûa thi nhaân, ñöôïc ca tuïng töø bao theá kyû. Röôïu nho vaø con ngöôøi ñaõ neân moät, röôïu nho chaûy trong maïch maùu con ngöôøi vaø hoaù thaân thaønh tình yeâu. Roài coù vò coøn noåi höùng loaïn ngoân : Phaûi bieát uoáng röôïu nho thì môùi bieát yeâu, môùi bieát theá naøo laø tình yeâu, hoång phaûi tình yeâu khôi khôi traàn tuïc taàm thöôøng, nhöng tình yeâu ñích thöïc thaùnh hoaù vaø tuyeät ñoái.

Baø ñaàm vaên só Colette môùi thuûng thaúng la laøng : Nho vaø röôïu nho mang nhöõng bí maät dieäu kyø. Chæ trong giaây nho, thaûo moäc duy nhöùt laøm con ngöôøi trôû thaønh thoâng thaùi, môùi chöùa caùi höông vò ñích thöïc cuûa ñaát trôøi ! ... Thi só Ronsard nghe vaäy cuõng voäi vaøng ruùt buùt maàn thô – vaø tui xin phoûng dòch :

Röôïu vang laø tieáng vieät, phieân aâm töø chöõ vin trong tieáng phaùp. Tui khoâng khoaùi chöõ ni, nghe hoång tôùi chuùt naøo, tui keâu noù laø röôïu nho.

Vaäy roài röôïu nho laø chi ? Office international de la vigne et du vin – Hieäp hoäi quoác teá nho vaø röôïu nho - ñònh nghóa vaày neø : Röôïu nho laø thöùc uoáng cheá töø nöôùc nho töôi laøm leân men thaønh röôïu. Hieäp hoäi naøy thaønh laäp cuõng coù ba phaàn tö theá kyû roài, thoaït tieân chæ coù taùm quoác gia saûn xuaát röôïu nho, nay thì con soá ñaõ leân tôùi boán chuïc. Hieäp hoäi quoác teá ñeà ra nhöõng tieâu chuaån caên baûn cho taát caû nhöõng gì lieân quan tôùi troàng nho haùi nho vaø cheá röôïu nho. Hieäp hoäi khoâng coù quyeàn haïn ñích thöïc ñeå tröøng phaït chuyeän vi phaïm ngheà nghieäp cuûa caùc thaønh vieân nhöng hoï coù quyeàn la laøng cho theá giôùi cuøng nghe, thaønh ra roài tieáng noùi cuûa hoï töôûng nheï heàu nhöng thieät ra raát naëng kyù, laøm baäy laø hoång xong vôùi hoï !

Thì phaûi chòu vaäy thoâi, khoûi coù mong cuïc cöïa gì raùo. Yeáu toá thôøi tieát quan troïng töø ñaàu tôùi cuoái, töø luùc daây nho baét ñaàu troå buùp ra boâng cho maõi tôùi muøa gaët haùi. Hoång nhöõng phaûi ñuû möa ñeå coù ñuû ñoä aåm cho nho ra hoa vaø keát traùi. Laïi phaûi ñuû naéng ñeå maàm bònh uû saün ñöøng coù cô hoäi phaùt ra, nhöùt laø sau muøa ñoâng ñoä aåm trong ñaát coøn cao ! Sau khi keát traùi roài thì laïi caàn nhieàu naéng noùng ban ngaøy vaø ít gioù maùt ban ñeâm ñeå traùi töø töø chín vaø ñoåi maøu töôi daäy thì. Tôùi luùc ñoù roài thì dó nhieân phaûi mong toát trôøi ñeå maø coøn gaët haùi vaø môû hoäi ñaïp nho cho trai gaùi aên chôi.

Thôøi tieát ñöôïc vaäy thì lyù töôûng quaù xaù, nhöng chuyeän lyù töôûng thì hieám xaûy ra neân roài röôïu luùc vaày luùc khaùc laø theá.

Nho laøm röôïu laø thuoäc gioáng Vitis Vinifera vaø coù caû haøng ngaøn loaïi khaùc nhau, phaàn lôùn töø chaâu aâu. Nhöng chæ khoaûng 200 loaïi ñöôïc duøng ñeå cheá röôïu. Taïi aâu chaâu nho lai gioáng (hybrid) bò caám duøng ñeå cheá röôïu xuaát caûng. Khi mua röôïu cuûa taây baïn ñeå yù caùi nhaõn, neáu coù chöõ appellation laø aên chaéc nho hoång phaûi lai gioáng.

Lai gioáng laø cho thuï phaán hai gioáng nho khaùc nhau ñeå laøm ra gioáng môùi (interracial marriage), noù khaùc vôùi thaùp nghóa laø mang caây naøy eùp voâ caây kia nhôø nuoâi duøm (surrogate) thaønh vaãn ra cuøng moät loaïi quaû. Coù daïo ôû Phaùp caùc vöôøn nho bò Philloxera taøn phaù, Phylloxera moät loaïi coân truøng döõ daèn aùc oân (gioáng tui ha) cöùù nheø maáy caùi goác nho maø caén truïi. Ngöôøi ta ñaõ cho nho lai gioáng vôùi hy voïng tìm ra loaïi nho môùi coù söùc ñeà khaùng resistant, nhöng keát quaû thieät naõo neà ! Taïi Phaùp hieän nay 99% nhöõng loaïi nho duøng laøm röôïu laø nho thaùp. Sau bieán coá Philloxera, caùc vöôøn nho cuûa Phaùp nhaäp caûng töø Myõ nhöõng chaân nho (porte-greffe) ñaõ ñöôïc mieãn nhieãm vôùi bònh, roàiï thaùp nhöõng maàm nho gioáng cuûa hoï vaøo. Myõ oàn aøo keå coâng cöùu chuoäc, nhöng cuõng chaúng vöøa gì, Phaùp traû lôøi raèng coù vay thì coù traû, vì ba caùi con Philloxera khoán kieáp ñoù noù ôû maáy caùi thuøng traùi caây töø Myõ chaïy qua chôù ñaâu !

Nhöng ... ba caùi chaân nho myõ naøy chæ laø gioáng hoang (wild) chôù hoång phaûi Vitis Vinifera thöù thieät, roài bôïm phaùp ñaâm lo – Trrrrôøi, daùm phaåm chaát röôïu bò dính hoång chöøng. Coù nhieàu vò bôïm coøn quaû quyeát ngon ô, raèng aáy röôïu hoài xöa noù ‘tôùi’ hôn röôïu baây giôø - Hoài xöa töùc thôøi ba caùi chaân nho cuûa Myõ chöa xuoáng taøu vöôït ñaïi döông qua Phaùp (cuøng vôùi vaøi con Philloxera naèm beïp ôû ñaùy thuøng chöùa !)

Röôïu nho heã coù phaåm thì hoång coù löôïng, ngöôøi ta öa bieåu vaäy. Maáy oâng chuû vöôøn chaân öôùt chaân raùo môùi vaøo ngheà hay ñöôïc nghe nhaén nhuû, raèng phaåm bao giôø cuõng toát hôn löôïng, nghóa laø thaø ít maø ngon coøn hôn nhieàu maø dôû. Noùi laø noùi vaäy chôù coøn ñaõ vaãn thaáy nhöõng muøa nho taïi cuøng moät vöôøn, phaåm löôïng ñeàu toát nhö nhau. Thoâng thöôøng nho gioáng ñöôïc choïn troàng theo vuøng thích hôïp, trong vöôøn thöôøng chæ coù moät loaïi nho, nhöng cuõng laém khi coù nhieàu loaïi khaùc nhau : loaïi A vì söùc ñeà khaùng (vôùi bònh), loaïi B vì maøu (cho röôïu ñeïp) loaïi C vì ñoä röôïu cao (khoûi maát coâng chap, chap laø gì thì thuûng thaúng baïn seõ bieát) loaïi D vì höông thôm vv ... Cuõng coù khi ngöôøi ta chæ caàn löôïng maø khoâng lyù chi tôùi phaåm neân choïn gioáng nho sao cho thieät sai traùi laø ñöôïc dzoài.

Ñaát ñai quan troïng laém laän. Coù nhöõng gioáng nho troàng nôi naøy cho röôïu vöøa dòu vöøa ngon, nhöng mang qua troàng choã khaùc thì röôïu laïi vöùt ñi ngay. Nho Gamay laø moät thí duï ñieån hình, maëc duø sai traùi nhöng röôïu cuûa noù nhaït nheõo, thaønh ra roài ngöôøi ta hoång theøm troàng noù nöõa, maõi tôùi khi ñöôïc troàng taïi vuøng Beaujolais – keá Maâconnais vaø Coâte-d’or – thì maù ôi noù cho moät loaïi röôïu vöøa töôi maùt vöøa thôm noàng, roài Gamay trôû thaønh nho gioáng tieâu bieåu cuûa vuøng naøy hieän nay (tui seõ trôû laïi noùi theâm veà Beaujolais -nouveau ha, xin Ngöôøi Tri-kyû chôø ñoù – laïi höùa !)

Thöôøng ngöôøi ta noùi raèng ôû nhöõng vuøng laøm röôïu ñoû, ñaát caøng caèn thì röôïu caøng tôùi, nhöõng vuøng naøy ñaát caøy leân soûi ñaù cho tôùi noãi chæ coù caây olive môùi moïc noåi - olive moïc toát taïi oác ñaûo trong sa maïc ! Caùc vöôøn nho taïi ñaây töôi toát voâ cuøng. Nhöng (oâi nhöõng caùi nhöng roái raém cuoäc ñôøi) cuõng coù khi ñaát maàu môõ maø vaãn cho röôïu ngon nhö thöôøng. Nho laøm röôïu traéng öa vuøng ñaát ñaù voâi nhö vuøng Champagne, Chablis chaúng haïn.

Gì thì gì ngoù chöøng yeáu toá ñaát ñai quan troïng nhöùt vì noù quyeát ñònh caùi phaåm cuûa röôïu laøm ra. Thí duï taïi Bordeaux vaø Alsace, caáu taïo ñaát ñaù thay ñoåi khaùc nhau ngay taïi cuøng moät vuøng, thaønh ra cuøng moät gioáng nho troàng taïi choã nhöng röôïu laøm ra laém khi coù phaåm chaát khaùc nhau. Bôûi vaäy vuøng naøo troàng nho naáy, röôïu laøm ra coù tính ñaëc thuø cuûa moãi vuøng saûn xuaát.

Vaøo ñaàu thu, khoaûng 100 ngaøy sau khi nho ra boâng - treã hôn chuùt xíu ôû nhöõng vuøng laøm röôïu traéng - taïi haàu heát nhöõng vöôøn nho aâu chaâu vaø myõ chaâu, ngöôøi ta söûa soaïn vuï muøa. Noàng ñoä ñöôøng trong nho khi ñaït 18-23 % thì nho coi nhö ñaõ tôùi cöõ ñeå gaët haùi. ÔÛ moät vaøi xöù, muøa thu hoaïch nho do nhaân vieân canh noâng cuûa chaùnh phuû quyeát ñònh, sau khi ño tôùi ño lui, cho aên chaéc.

Muøa haùi nho coi nhö laø muøa hoäi haùt xöôùng vaø vui chôi, ñaõ laø nguoàn caûm höùng ñeå thi nhaân tröôùc taùc. Thieät ra ñaây laø moät coâng vieäc naëng neà, phaûi laøm nhanh döôùi söùc noùng cuûa maët trôøi vaø laém khi thieáu thoán nhaân löïc - do giôùi treû coù khuynh höôùng boû leân thaønh thò tìm vieäc laøm nhaøn nhaõ vaø laém tieàn hôn.

Tröôùc khi noùi veà caùch cheá bieán röôïu nho, tui xin nhaéc sô raèng röôïu ñoû vaø hoàng cheá taïo töø nho ñen hay nho saäm maøu, coøn röôïu traéng töø nho traéng hay nho xanh. Goïi theá theo maøu cuûa voû, chôù coøn nöôùc nho eùp töø thòt nho thì khoâng coù maøu. Champagne khoâng theo caùch naøy, noù laø hoãn hôïp hai phaàn ba Pinot noir (ñen) vaø phaàn ba coøn laïi laø Chardonnay (xanh laït), ñaây cuõng laø hai loaïi nho gioáng cuûa vuøng Bourgogne.

Chuùng ta trôû laïi chuyeän haùi nho vaø laøm röôïu. Nhöõng ngöôøi thôï gaët - sau maøn naâng nhö naâng tröùng haùi nhö haùi ... nho – ñaët nho haùi tay trong nhöõng thuùng hay nhöõng caàn-xeù roài nheï nhaøng ñöa chuùng vaøo trong xe ñeå chôû veà nhaø maùy. Nho ñöôïc chöùa trong nhöõng beå hay thuøng phuy. Taïi ñaây nho ñöôïc caø daäp, laøm rôøi cuoáng ñeå nöôùc töø thòt nho chaûy ra deã daøng.

1. Chaø vaø ngaâm : Nghóa laø caø nho cho daäp ra roài eùp ñeå laáy nöôùc - goïi laø moût - Ngöôøi ta cho vaøo moût ít NaHSO3 (bisulfite de sodium) ñeå dieät nhöõng loaïi men ‘dôûm’ coù saün trong nho coù theå laøm hoûng chuyeän leân men röôïu.

Trong röôïu traéng, nho ñaõ caø- foulage - sau ñoù ñöôïc eùp ngay ñeå laáy heát phaàn lôùn nöôùc coøn soùt laïi trong thòt, roài nöôùc nho ñöôïc bôm vaøo thuøng chöaù vaø laøm leân men. Trong röôïu ñoû, ngöôøi ta mang voû nho boû trôû laïi trong nöôùc nho roài ngaâm- cuvage - voû nho seõ laøm nöôùc nho ñoåi maøu, roài sau ñoù môùi laøm leân men. Nhöõng thuøng leân men ni baây giôø thöôøng laøm baèng beâ-ton hay baèng theùp khoâng ræ (inoxydable).

2. Leân men : Men gioáng ñöôïc troän vaøo moût vaø vieäc leân men röôïu baét ñaàu, thöôøng töø 7-12 ngaøy, nhöng cuõng coù theå tôùi 10 tuaàn.

Leân men laø phaûn öùng sinh hoaù bieán ñöôøng thaønh röôïu vaø acid (malic) ñoàng thôøi thaûi khí carbonic vaø nhieät löôïng, nhieät ñoä cuûa moût vì theá seõ taêng töø töø. Nhieät ñoä aûnh höôûng nhieàu vaøo vieäc leân men. Nhieät ñoä caøng thaáp thì phaûn öùng caøng chaäm. Chuyeän leân men chæ xaûy ra trong giôùi haïn 60-100 ñoä F (15-38 ñoä C). Ngoaøi giôùi haïn naøy phaûn öùng döøng laïi. Phaûn öùng cuõng döøng laïi khi noàng ñoä alcool cuûa röôïu leân tôùi 15 ñoä.

Trong tieán trình leân men, maët thuøng chöùa seõ noåi leân moät lôùp vaùng –chapeau- lôùp vaùng ni goàm coù voû, coù nho vaø cuoáng (coøn soùt) vaø dó nhieân coù caû men. Taát caû bò khí carbonic (taïo ra trong phaûn öùng sinh hoïc) ñaåy noåi leân treân. Ngöôøi ta phaûi hoaëïc phaûi nhaän noù xuoáng hoaëc raïch lôùp vaùng ra roài ñaåy vaøo moût trôû laïi, muïc ñích laø ñeå löôïng men khoâng thaát thoaùt giuùp vieäc leân men tieán trieån ñeàu, neáu laø röôïu ñoû thì noù theâm thaám maøu.

Döôùi taùc duïng cuûa men nöôùc nho ‘daäy’ töø töø. Khoaûng hôn moät tuaàn sau thì haàu nhö ñöôøng trong moût phaàn lôùn ñaõ hoaù heát thaønh röôïu. Ñoä alcool khi aáy chöøng 13 hay hôn. Neáu muoán, ngöôøi ta coù theå laøm ngöng tieán trình leân men sôùm hôn moät chuùt ñeå taïo ñoä alcool thaáp hôn, nhö trong röôïu traéng chaúúng haïn - khi aáy noù seõ coù teân laø röôïu nheï, vin blanc doux -

Men baét ñaàu ngaùp ngaùp ôû 38 ñoä C. Treân 45 ñoä C hay treân 15 ñoä alcool noù seõ truùt linh hoàn vaø... taét thôû ! Thaønh ra ñeå vieäc leân men ngöøng laïi ngöôøi ta hoaëc duøng phöông phaùp Pasteur laøm taêng nhieät ñoä treân 45 –70 C, hoaëc duøng phöông phaùp mutage. Mutage laø taêng ñoä röôïu baèng caùch theâm röôïu vaøo, trong khi Chaptalisation laø taêng ñoä röôïu baèng caùch theâm ñöôøng. Nhöng caùch thoâng thöôøng nhöùt laø duøng löu huyønh (10 gr/hl) ñeå huûy heát men coøn soùt laïi (xem phaàn anhydride sulfureux)

3. Laéng-UÛ-Ñoùng chai : Röôïu ñaõ leân men vaø ‘khöû truøng’ xong thì ñöôïc san qua thuøng khaùc vaø ñöôïc giöõ ôû 15-20 ñoä C ñeå baûo toàn phaåm chaát töôi maùt vaø muøi thôm hoa traùi.

San hoång phaûi laø ñoå caùi aøo nha, ñoå vaäy vuõ phu quaù xaù! Ngöôøi ta cho röôïu ñaõ leân men nhoû gioït töø töø qua moät thuøng khaùc. Dung dòch khi aáy coù teân laø vin de goutte (röôïu nhæ – nhö nöôùc maém nhæ ha) Ñaây laø loaïi röôïu thöôïng haïng- premieøre qualiteù . Phaàn moût coøn laïi goïi laø marc ñöôïc thöông höông tieác ngoïc mang ra eùp theâm vaø vaét nöõa. Röôïu cuûa marc laø röôïu eùp, vin de presse, röôïu haïng nhì, neáu aên gian ñem pha vôùi vin de goutte thì röôïu thöôïng haïng seõ tuït caáp ngay !

Röôïu traéng ñöôïc chöùa trong nhöõng thuøng thieác inoxidable. Röôïu ñoû thöôøng chöùa baèng thuøng goã, toát nhöùt laø goã soài, goã soài coù nhieàu tanin giuùp röôïu ñoû theâm tuoåi thoï. Laâu laâu ngöôøi ta xaû bôùt caën laéng döôùi ñaùy thuøng vaø ñoå theâm röôïu ôû ngoaøi vaøo, muïc ñích laø ñeå thuøng röôïu luoân luoân ñaày, traùnh khoâng khí coù theå len loûi vaøo khoaûng troáng trong thuøng röôïu. Lyù do : Oxygen tieáp xuùc vôùi beà maët röôïu trong thuøng coù theå gaây phaûn öùng hoùa hoïc taïo daám (acetic acid)

Sau khi ñaõ tôùi, röôïu ñöôïc loïc kyõ theâm laàn nöõa roài môùi sang chai. Trong chai khi aáy röôïu vaãn tieáp tuïc taêng tröôûng.

Phaûn öùng malolactic : Khoaûng 2 thaùng sau khi leân men malic, neáu phaåm chaát röôïu trong thuøng quaù gaét vì ñoä acid cao thì ngöôøi ta duøng phaûn öùng malolactic ñeå giaûm noàng ñoä acid cuûa röôïu xuoáng. Chæ caàn taêng nhieät ñoä cuûa röôïu trong thuøng leân laø phaûn öùng malolactic seõ xaûy ra vaø bieán ñoåi malic acid thaønh lactic acid (trong thuøng nha, chôù hoång phaûi trong chai nhö tröôøng hôïp Champagne). Cöù 10 gr malic acid seõ cho ra 6.7 gram lactic acid vaø 3.3 gr carbon dioxide, nhö theá ñoä acid trong röôïu seõ giaûm töø töø. Giai ñoaïn bieán ñoåi malolactic naøy coù theå keùo daøi haøng thaùng vaø röôïu seõ daàn daàn dòu laïi.

Chaëïng ñöôøng bieán cheá röôïu nho, töø luùc nho troå hoa cho tôùi khi chaïy vaøo trong chai vöøa daøi vöøa tæ mæ. Qua caùc giai ñoaïn ñeå nho töø vöôøn bieán thaønh röôïu (de vigne en vin !) thì leân men laø giai ñoaïn ngoù chöøng leï nhöùt, nhöng thieät noù hoång giaûn dò maø traùi laïi phöùc taïp voâ cuøng vaø ñoøi hoûi nhieàu caån troïng. Caùc vöôøn nho lôùn toán taân coù maùy moùc kyõ thuaät ñeå giöõ vöõng nhieät ñoä trong khoaûng an toaøn caàn thieát. Caùc vöôøn nho beù nhoû ngöôøi ta theo kinh nghieäm thuû coâng vaø phaûi thay nhau ngaøy ñeâm canh thöùc (vöøa stress vöøa maát nguû roài sanh maøn quaïu coï!)

Röôïu traéng laøm nhanh hôn röôïu ñoû, röôïu traéng khoâng coù voû cuõng khoâng coù cuoáng.

Voû cuoáng vaø hoät nho chöaù nhieàu tanin, coù vò chaùt. Tanin giuùp cho röôïu ñeå ñöôïc laâu. Ñaây laø lyù do taïi sao röôïu ñoû thöôøng giöõ laâu hôn röôïu traéng, nghóa laø nuoâi ñöôïc vaø phaåm chaát coøn nguyeân neáu khoâng muoán noùi laø taêng theâm. Nhöng ... - laïi nhöng - ôû nhöõng vöôøn röôïu bourgognes nhö Montrachet, ôû Jura vaø ôû Loire, laém chai röôïu traéng raát thoï, röôïu traéng cuûa vöôøn d’Yquem coù chai thoï caû haøng traêm tuoåi !

Röôïu hoàng : Heã röôïu maø hoång ñoû laém thì keâu baèng röôïu hoàng. Röôïu hoàng naèm giöõa röôïu traéng vaø röôïu ñoû. Neáu ngaàn ngöø hoång bieát choïn traéng ñoû cho thích hôïp böõa aên thì quay qua hoàng laø aên chaéc ! Beân Anh ngöôøi ta ñaët teân cho ba caùi röôïu coù maøu aám ôù naøy laø clarets. Laøm röôïu hoàng coù nhieàu caùch nhöng ... troän chung röôïu traéng vôùi röôïu ñoû thì caám chæ ! Röôïu hoàng coù theå laøm gioáng nhö röôïu ñoû nhöng cho ít voû vaøo thoâi, coøn baèng khoâng luùc ngaâm khi thaáy ñoä maøu ñaõ tôùi thì oâng Quaûn (oång laø ai vaäy caø ??) sai ñaùm laâu la a-thaàn-phuø vôùt heát voû ra (chöøa men laïi) Cuõng coù khi vì vöôùng maøu cuûa voû nho ngay trong luùc chaø neân moût ñaõ ñuû maøu, ngöôøi ta hoång caàn laøm maøn ngaâm voû nöõa maø laøm thaúng nhö laøm röôïu traéng.

Cuõng nhö röôïu traéng, thôøi gian leân men cuûa röôïu hoàng seõ daøi hay ngaén tuøy theo noù sec hay doux. Röôïu goïi laø sec (dry) neáu trong moãi lít coù döôùi 4 gr ñöôøng. Treân löôïng naøy thì röôïu ñöôïc keâu laø medium (20 gr) hay ngoït (40 gr), cao hôn nöõa thì keâu laø Vin liquoreux (fortified wine). Röôïu ñoû ta noùi noù sec noù corseù hôn röôïu traéng.

Chap röôïu : Do khí haäu truïc traëc, laém khi nho chaúng ñöôïc muøa, löôïngï ñöôøng chöaù trong nho thaáp, ngöôøi ta buoäc loøng phaûi chap röôïu. Chap hay chaptalisation chæ coù nghóa laø theâm ñöôøng vaøo trong moût ñeå laøm taêng ñoä alcool. Trong moãi lít nöôùc nho neáu theâm 17 gam ñöôøng thì röôïu seõ taêng theâm moät ñoä. Baù töôùc Chaptal, hoaù hoïc gia kieâm boä tröôûng canh noâng thôøi Napoleon laø ngöôøi ñaõ nghó ra phöông phaùp naøy. Chuyeän chap röôïu laø chuyeän hôïp phaùp taïi haàu heát caùc quoác gia, roài ngöôøi ta hoång ngaàn ngaïi chap lung tung ñeå laøm vui loøng daân chai loï. Theá nhöng taïi moät vaøi xöù - nhö YÙ, Taây-ban-nha, Boà-ñaøo-nha vaø moät vaøi vuøng cuûa Phaùp - vuï ni bò caám ngaët

Moût chöùa nhieàu vi sinh vaät coù theå sanh bònh, neân ngöôøi ta phaûi lo chuyeän chöõa bònh vaø treân heát laø ngöøa bònh. Luaät phaùp hieän haønh cho pheùp xaøi anhydride sulfureux laø moät loaïi gaz de soufre nghóa laø khí löu huyønh. Kyõ ngheä thöïc phaåm hieän nay duøng raát nhieàu chaát naøy ñeå giöõ thöùc aên khoûi hö thuùi nhanh vì noù coù taùnh saùt truøng, anhydride sulfureux gieát vi truøng vaø nhöõng vi sinh vaät gaây bònh nhöng laïi lôø tuoát ba caùi men maàm (vaäy môùi ñaêïng chôù)

Trong vaøi loaïi röôïu ngoït ( vin blanc liquoreux) noù haõm khoâng cho ñöôøng trong röôïu ñaõ ñoùng chai tieáp tuïc leân men laàn thöù nhì. Leân men laàn nöõa thì thöôøng laø hoûng kieåu, tröø champagne. Champagne ñöôïc leân men laàn thöù nhì trong chai, khí carbonic taïo ra bò nhoát laïi ôû troûng neân aám öùc gaây aùp suaát – coù khi cao tôùi 6 atmosphere laän - roài chai champagne khi môû môùi keâu caùi boùc, suûi boït vaø traøo ra.

Vì coù taùnh saùt truøng neân khí löu huyønh coi boä ñoäc, nhöùt laø khi duøng quaù nhieàu. Caùc nhaø röôïu hoïc (oenologues) löøng danh öa phöông phaùp töï nhieân hôn, coù vò öùc quaù ñaõ la laøng, raèng caàn thieát thì haõy duøng, chôù coøn cöù duøng tuùi buïi vaäy thì thieät hoång toát. Röôïu ngon vaø laønh neáu coù cuõng chæ laøm ta xæn roài baù laùp (nhö tui), neáu noù laøm ta choaùng vaùng nhöùc ñaàu hang over thì, maù ôi, noù ñaõ bò ‘taåm ñoäc’ quaù nhieàu roài ñoù !

Tui cuõng nhôn dòp xin taùn ra ngoaøi leà : Neáu cöù eùp marc tieáp theâm roài sau ñoù ñem tinh chaát thì seõ laøm ra moät loaïi röôïu coù teân eau-de-vie (de-marc). Cognac vaø Armagnac naèm trong nhoùm naøy. Chuyeän cheá taïo hai caùi ‘ngac’ naøy ñöôïc kieåm soaùt raát kyõ, Armagnac chæ ñöôïc tinh cheá moät laàn, Cognac tinh cheá hai laàn. Vì tinh cheá neân noàng ñoä röôïu cuûa chuùng raát cao vaø khoâng coù maøu. Thuøng phuy chöùa whisky ñöôïc flambeù tröôùc (nghóa laø ñoát nhanh phía trong vaø laøm vaùch thuøng ñoåi maøu) neân whisky coù maøu hoå phaùch. Thuøng chöùa cognac thì khoâng flambeù neân cognac cöù nhaøn nhaït moät maøu trong-trong buoàn teû ! Thaønh ra ñeå cognac thay aùo thaønh tình nhaân noàng naøn ñeïp ñeõø, ngöôøi ta buoäc loøng phaûi troän vaøo moät chuùt caramel, troän nhieàu quaù cuõng hoång neân vì röôïu seõ coù vò ngoït - trong moät vaøi loaïi cognac haûo haïng ngöôøi ta chæ cho caramel sô saøi muïc ñích laø giöõ tieáng. Thuøng chöaù cognac laøm baèng goã soài Limousin neân cognac coù höông thôm rieâng bieät raát baét muõi.

Röôïu ñeåû daønh laø röôïu ñeå laâu chaúng nhöõng khoâng ñoåi maø coøn taêng theâm phaåm chaát. Phaåm chaát coøn nguyeân laø röôïu giöõ ñöôïc, phaåm chaát taêng theâm môùi ñích thò laø röôïu ñeå daønh. Nhöõng chai röôïu môùi ra loø, nhö con gaùi môùi lôùn, laém khi coøn chanh coám, neáu ñeå chuùng trong nhöõng ñieàu kieän thích hôïp thì noù seõ tröôûng thaønh seõ daäy seõ tôùi vaø seõ chín muoài.

Thoâng thöôøng röôïu ñeå daønh laø röôïu ít nhöùt cuõng phaûi 11-12 ñoä hay hôn nöõa, chöùa nhieàu tanin vaø coù khaû naêng ... caøng giaø caøng deûo caøng dai. Ñaây laø moät chuoãi nhöõng bí maät maø ngay caû nhöõng nhaø hoaù hoïc vaø röôïu hoïc cuõng ñaõ chöa tìm ra vaø giaûi thích noåi.

Ngöôøi ta noùi do caùch cheá röôïu maø röôïu coù ñeå ñöôïc hay khoâng. Röôïu cheá taïo leï thì phaûi uoáng leï, ñeå daønh laø hoaù daám lieàn. Phaàn lôùn Beaujolais laø röôïu uoáng lieàn, khi noù haõy coøn thôm muøi hoa traùi. Cuõng coù vaøi loaïi Beaujolais ngoaïi leä nhö Morgon, Chirouble Moulin-aø-vent ..vv.. coù theå giöõ ñöôïc laâu, nhöng chöa chaéc ñaõ coù khaû naêng ñeå daønh.

Vì ñaát ôû Beaujolais caáu taïo chính baèng ñaù hoa cöông, hôïp vôùi nho Gamay neân haàu nhö ñaây laø gioáng nho chính cuûa vuøng. Röôïu nho thoâng thöôøng sau khi leân men xong thì ñöôïc giöõ trong nhöõng thuøng goã trong haàm chöùa chôø cho dòu laïi, cho daäy roài môùi ñöôïc ñoùng chai vaø mang ra phoá xaù. Sau naøy ngöôøi ta tung ra moät loaïi Beaujolais coù teân Beaujolais primeur hay Beaujolais nouveau. Ñaây laø loaïi röôïu mang thaúng töø maùy eùp ra thò tröôøng ngay khi noù coøn ñang leân men dôû dang, ñeå ngöôøi tieâu thuï coù theå uoáng noù sôùm khi vieäc leân men vöøa keát thuùc. Moãi naêm theo thoâng leä, vaøo tuaàn leã thöù ba trong thaùng 11, cöù tôùi ñuùng nöûa ñeâm ngaøy thöù naêm laø Beaujolais primeur ñöôïc baùn thaúng töø caùc kho röôïu cho daân chai loï uoáng caàm hôi. Beaujolais primeur nhaït maøu vaø coøn giöõ höông thôm trinh nöõ cuûa hoa traùi, cho vò eâm dòu neáu uoáng ôû 10-14 ñoä.

Röôïu traéng khoù ñeå daønh. Tröôùc heát noù ñöôïc laøm leân men lieàn maø khoâng qua giai ñoaïn cuvage, do ñoù noù chöaù raát ít tanin, chaát naøy caàn thieát cho tuoåi thoï cuûa röôïu. Thaønh ra haàu heát röôïu traéng neáu coù ñeå ñöôïc thì cuõng chöa chaéc coù ‘chín muoài’ theâm nhö laø röôïu ñoû. Chaát tanin y hình coù taùnh antioxydant neân coù daïo maáy oâng taây baø ñaàm ñaõ la toaùng raèng nhôø uoáng röôïu ñoû maø ngöôøi ta traùnh ñöôïc bònh tim maïch. Chæ khen röôïu ñoû thoâi ngoù chöøng sôï röôïu traéng seõ buoàn. Ít laâu sau ngöôøi ta laïi laøm ba caùi khaûo cöùu roài tìm ra keát quaû raèng y hình röôïu traéng cuõng toát y chang dzaäy !

Töùc caùi oâng xeáp ñieàu haønh, maitre de chai. Nhieäm vuï cuûa oâng ni cao caû voâ cuøng. Hoài ñöùc Jeùsus döï tieäc cöôùi ôû Cana, ngaøi bieåu dieãn maøn bieán nöôùc laïnh thaønh röôïu cöùu nguy hai hoï. Oâng Quaûn röôïu hoång phaûi thaùnh neân hoång ngon laønh taøi tình côõ ñoù, oâng chæ xôù rôù laêng xaêng laøm thôï vòn, oâng vòn cho nöôùc nho hoaù röôïu – nöôùc nho, hoång phaûi nöôùc laïnh ha - Ngheà vòn thieät ra cuõng laém coâng phu, vòn sao ñoù ñeå ra röôïu ngon môùi noùi, chôù coøn vòn ra röôïu dôû hoaëc beát baùt hôn ra daám thì hoûng kieåu. Thaønh ra noùi raèng cheá röôïu vaø nuoâi röôïu cuõng khoâng phaûi laø quaù ñaùng. Oâng Quaûn röôïu soáng cheát vôùi maáy thuøng röôïu cuûa vöôøn nhaø, giöõ vai troø quan troïng cöïc kyø trong chuyeän thaát baïi hay thaønh coâng cuûa vöôøn röôïu. OÂng laø ngöôøi ñaàu tieân noùi cho chuû bieát, raèng röôïu cuûa ngaøi muøa naøy noù beát quaù - noù xìu xìu eån eån, nhö gaø bò cuùm – nhöng cuõng chính oâng laø ngöôøi loan baùo ‘coù tin vui giöõa giôø tuyeät voïng’ cöùu soáng oâng chuû ñang eån eån xìu xìu !! ...

Phaàn lôùn Quaûn röôïu laø nhöõng vò coù taøi coù ñöùc ñöôïc giao phoù troïng traùch quaùn xuyeán troâng coi caùc vuï muøa maø vì traùi gioù trôû trôøi, ngoù chöøng noù seõ hoång khaám khaù chi maáy. Cuõng coù vò laém khi gan daï cuøng mình (vì yû vaøo vaø töôûng raèng vôùi kinh nghieäm ñaày ñaàu) chôi troø ñöôïc aên caû ngaõ veà khoâng laøm vuï muøa thua loã (vaø chuû cheát ... saëc gaïch !) Vaäïy chôù thöôøng thì hoï ñuùng ñaén ñaøng hoaøng, hoång vung vít hung haêng taàm baäy (nhö tui ha). Coù vaøi vò Quaûn ñaõ ñi vaøo lòch söû vaø soáng maõi vôùi daân toäc vaø thôøi gian (taïi xöù sôû cuûa hoï, dó nhieân) Teân tuoåi hoï ñaõ taïo cho caùi nhaõn röôïu theâm danh giaù. ÔÛ Château d’Yquem chaúng haïn, doøng hoï Bureau ñaõ giöõ chöùc vò Quaûn cha truyeàn con noái töø suoát hôn 4 theá kyû nay, doøng hoï Grangerois ‘trò vì’ Château Margaux töø 4 theá heä.

Treân ñaây laø phöông phaùp khaùi quaùt vaø thoâng thöôøng cuûa caùch cheá bieán röôïu nho theo luaät ñònh. Nhöng ... caùc oâng Quaûn röôïu oâng naøo oâng naáy ñeàu coù ngheà rieâng vaø coù traùch nhieäm naëng neà vôùi chuû. OÂng khoâng chæ chaêm soùc nhöõng voø röôïu saép ñoùng chai chaïy ra thò tröôøng, oâng cuõng chaêm soùc (daùm kyõ hôn) nhöõng thuøng röôïu coøn ñang thieâm thieáp nguû ngon trong haàm röôïu !

Chuyeän röôïu laø chuyeän daøi, noùi tôùi sang naêm daùm chöa heát. Theo yù rieâng tui thì röôïu nho ngoù chöøng gioâng gioáng ... nöôùc maém ! Cuõng ngaâm cuõng leân men cuõng uû vaø cuõng coù maøn chæ ngon khi ñaõ chín tôùi vaø ngon hôn nöõa khi chín muoài. Ta hoång ví von ñaøn baø vôùi nöôùc maém maø vôùi röôïu nho. Taïi sao ? Taïi vì ta noùi nöôùc maém noù ngaáu coøn röôïu noù tôùi thì (apogeùe !) Nöôùc maém ñeå laâu khoâng hö (vì maën quaù xaù) coøn röôïu khi ‘quaù thì’ noù seõ tuoät doác khoâng phanh ñeå bieán thaønh daám !

Sang chuyeän uoáng röôïu ha ? Vaén taét vaày neø : Ñöùa moâ noù noùi taøo lao lung tung nhöùc ñaàu (nhö tui) baïn chôù neân nghe noù. Tui baûo ñaûm noù ñang huø cho baïn sôï chôi thoâi chôù chaéc gì noù ñaõ ngon laønh hôn baïn !

Moät chai röôïu goïi laø ngon khi uoáng noù ngöôøi ta thaáy saûng khoaùi, baát keå maøu saéc teân tuoåi vaø giaù tieàn. Röôïu vaø moùn aên goïi laø thích hôïp khi noù laøm taêng höông vò laãn cho nhau. Khoâng coù luaät leä chi raùo trong vieäc choïn röôïu cho thöïc phaåm. Thoâng thöôøng röôïu traéng ñi vôùi ñoà bieån. Lyù do : Vì toâm caù oác soø tanh noàng laïi coù vò maën cuûa muoái, theâm nöõa ñoà bieån coù chöaù moät loaïi chaát ñaïm coù iode, hoång thích haïp vôùi tanin. Nhöng ai caám baïn noác röôïu ñoû khi nhai ñoà bieån neáu baïn thích theá. Ngöôøi ta ñaõ cho raèng ñoà vieät chæ neân uoáng vôùi la de laïnh, cuøng laém laø vôùi vaøi loaïi röôïu Alsace (Gewurztraminer hay Riesling) vì loaïi naøy ‘haêng’ hôn. Ñoà aên vieät gieát khoâng thöông tieác nhöõng loaïi röôïu khaùc do noù chöùa nhieàu gia vò noàng vaø naëng muøi trong caùch naáu nöôùng (nhö nöôùc maém chaúng haïn ...)

Tui chæ thích uoáng röôïu chuøa vaø neáu phaûi mua thì mua röôïu hôïp vôùi haàu bao, loaïi vin de table - nghóa laø röôïu ñeå baøn uoáng thöôøng nhöït - cho loøng bôùt ñau xoùt. Moät chai röôïu coù caùi rapport qualiteù/prix cao theo tui, xöùng ñaùng hôn laø moät chai röôïu coù ñieåm nhöng naëng giaù tieàn. Traû tieàn moät chai röôïu maø ngaån ngô thì trôøi ôi tui baûo ñaûm baïn seõ uoáng noù vôùi noãi ñoaïn tröôøng, uoáng theá thì sao maø ngon noåi !

Keát luaän : Thöôûng thöùc röôïu vang gioáng nhö thöôûng thöùc ñaøn baø : sôùm quaù laø moät toäi aùc, treã quaù laø moät nieàm tieác nuoái khoân nguoâi !